Effects of Different Pickling Methods on the Quality of Yangzhou Salted Geese Pre-products
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摘要: 为改进盐水鹅预制品的品质，试验设置以下处理组：滚揉超声复合腌制法（G+C处理组）、滚揉腌制法（G处理组）、超声腌制法（C处理组）、加盐滚揉腌制法（G+NaCl处理组）和常规湿腌法（常规处理组），以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标，探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明：G+NaCl处理组的肉色鲜亮，持水力最好。常规处理组TBARS值最低，经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸，饱和脂肪酸（SFA）2种、不饱和脂肪酸（UFA）6种；单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近，且G+C的脂肪酸总量最小。综上，G+NaCl处理组是最优组。Abstract: To improve the quality of brine goose pre-products, the following treatment groups were set up in the experiment: Tumbling ultrasonic compound marination method (G+C treatment group), tumbling marination method (G treatment group), ultrasonic marination method (C treatment group), tumbling marination method with salt (G+NaCl treatment group), and conventional wet marination method (conventional treatment group) to investigate the effects of ultrasonic treatment and tumbling treatment on the quality of brine goose pre-products with meat color, water holding capacity, fat oxidation value, texture, sensory evaluation, microstructure, and fatty acid as evaluation indexes. The results showed that the G+NaCl treated group had bright meat color and the best water holding capacity. The conventional treatment group had the lowest TBARS value, and the fat oxidation in the other treatment groups after tumbling and ultrasonic treatment was higher than that of the conventional treatment group. The results of sensory evaluation and texture showed that the elasticity and chewiness of the G+NaCl treated group were the best. A total of eight fatty acids were detected in each treatment group, two saturated fatty acids (SFA), six unsaturated fatty acids (UFA), three monounsaturated fatty acids (MUFA), and three polyunsaturated fatty acids (PUFA) each. The total fatty acids of the C treatment group, G+NaCl treatment group and G+C treatment group were similar, and the total fatty acids of G+C were the smallest. In conclusion, the G+NaCl treatment group was the optimal group.
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Key words:
- Yangzhou salted goose /
- rolling curing /
- ultrasonic curing /
- fat oxidation /
- texture /
- fatty acid
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腌制食品是中国传统美食[1]，盐水鹅是其中颇具特色的代表之一。白条鹅肉经过擦盐腌制、抠卤、复卤、烫皮、烘干、煮制等工序，就成了极具特色的扬州盐水鹅[2]。其型饱满，烂而不散；其色明黄油亮；其质感松嫩、肥而不腻；其味鲜咸[3]，深受扬州地区消费者的喜爱。在传统扬州盐水鹅的制作工艺中，腌制是极为重要的一环。腌制是指用食盐或以食盐为主并添加亚硝酸钠或硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程[4]。随着科技的进步和社会的发展，腌制从防腐逐渐变成了为食品增添风味的工序。目前常用的腌制工序有：干腌法、湿腌法、注射腌制法及混合腌制法[5]。
常速腌制通常会出现处理时间长、水分及营养物质流失的问题[6]。为了提高腌制速率同时保证肉品的品质，通常会采用超声、滚揉、抽真空等方式处理样品[7]。超声波是指频率高于16 kHz，且不会被人类察觉的一种声波[8]，其产生的机械弹性振动波的空化作用和机械作用[9]可以使肌肉纤维松散，促进盐分的渗透与扩散[10]，从而缩短腌制时间。滚揉可以通过滚筒的机械作用使得样品与环境之间产生机械作用，不断发生碰撞、摩擦，促使肌纤维结构发生改变，腌制液更易进入细胞中[11]。真空处理一般与滚揉相结合，通过抽真空挤压样品，使样品更好的与腌制液接触，再结合滚揉从而达到快速腌制的效果。但是快速腌制成本较高，不适宜批量化腌制，因此寻求一个适宜工业化的腌制工艺成为了新的研究课题[12]。调理盐水鹅预制品则是通过提前的腌制来达到入味的目的，为后续加工提供便利。通过探究不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响，探究出一种高速高效低耗的腌制方法，对于实现产业化具有实际意义。目前扬州盐水鹅预制品在市场上比较欠缺，利用加速腌制处理扬州盐水鹅的产品更是少之又少。
本研究通过改变腌制方式，探究在不同腌制条件下，样品的肉色、持水力、TBARS、质构、微观结构、脂肪酸、感官评价等指标的变化。明确不同腌制方式对鹅肉品质的影响，探讨超声、滚揉技术与各指标间的相关性，以期为扬州盐水鹅的工业化生产提供理论依据和技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
冷冻鹅 濮阳鹅，濮阳市华信食品有限公司；盐、青红花椒、香叶、桂皮、八角、陈皮、白芷、茴香、丁香、草果、鸡精、肉豆蔻粉、大蒜粉、鹅骨提取物、鸡汁、料酒、生姜、葱 均购自当地万达超市；D-抗坏血酸钠 食品添加剂，江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；基准氯化钠 基准试剂，天津市化学试剂研究所有限公司；亚铁氰化钾（分析纯）、乙酸锌（分析纯）、冰乙酸（分析纯）、硝酸（分析纯）、铬酸钾（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、酚酞（分析纯）、乙醇（分析纯）、氯化钾（分析纯）、多聚甲醛（分析纯）、三氯乙酸（分析纯）、2-硫代巴比妥酸（分析纯）、乙二胺四乙酸二钠（分析纯）、苯（分析纯）、石油醚（分析纯）、氢氧化钾（分析纯）、正己烷（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、无水硫酸钠 以上试剂均由国药集团化学试剂有限公司提供。
RC-1000LG五频超声波卤煮锅 河北仁川科技公司；FJ200-S数显高速均质机 力辰科技；HH-4数显恒温水浴锅 江苏金坛市环宇科学仪器厂；P1紫外可见分光光度计 上海美普达仪器有限公司；PR224ZH/E电子天平 奥豪斯仪器（常州）有限公司；TGL-16M高速冷冻离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司；TC-400A真空包装机 上海星贝包装机械有限公司；HKS-30VT真空滚揉机 无锡市哈克逊工贸有限公司；PHS-25台式酸度计 上海仪电科学仪器股份有限公司；CR-400色彩肉色仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；TMS-Pro/Touch物性分析仪 北京盈盛泰科技有限责任公司；Trace ISQ气相色谱质谱联用仪 美国Thermo公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原材料处理
取5只冻鹅于4 ℃下解冻并腌制，腌制时卤水没过鹅肉。试验设置以下处理组：滚揉超声复合腌制处理组，G+C处理组；滚揉腌制处理组，G处理组；超声腌制处理组，C处理组；加盐滚揉腌制处理组，G+NaCl处理组；常规湿腌处理组，常规处理组。具体方法分别为：G+C处理组（滚揉处理0.5 h，真空度0.8 MPa，15 r/min；超声处理2 h，90 kHz）、G处理组（滚揉处理0.5 h，真空度0.8 MPa，15 r/min；湿腌1.5 h）、C处理组（90 kHz，2 h）、G+NaCl处理组（在滚揉腌制的基础上加盐、香叶、桂皮，调料总重量不变）、常规湿腌处理组（湿腌2 h）。
卤水[13]的配料比为：水，12 L；盐，1150 g；青红花椒，50 g；香叶，5 g；桂皮，7.5 g；八角，7.5 g；陈皮，3.75 g；白芷，10 g；茴香，8 g；丁香，1 g；草果，5 g；鸡精，60 g；肉豆蔻粉，2 g；大蒜粉，12 g；鹅骨提取物，10 g；鸡汁，30 g；料酒，250 g；生姜，25 g；葱，25 g；D-抗坏血酸钠，12.5 g。加盐滚揉腌制的卤水中减少盐、香叶、1/3桂皮的用量，减去的1/3的卤料在滚揉过程中加入到样品里。卤水与样品的比例为：12 L:（2~3）只。
腌制完成的样品切割分装，放入冰箱−20 ℃保存。
1.2.2 肉色的测定
根据陈雪等[14]的方法稍加改良，分别从不同处理组样品切下3块2 cm×2 cm×1 cm鹅腿肉，使用色彩色差计测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每块样品随机测定3个位点，取平均值。
1.2.3 持水力（WHC）测定
根据NY/T 2793-2015[15]中3.9的方法稍加修改，取解冻后的鹅腿肉样品1 g，并用脱脂棉包裹，置于离心管中，以9000 r/min在4 ℃下离心10 min。称重，鹅腿肉的持水力表示离心后样品重量与离心前样品重量之比。
$$ \mathrm{WHC}(\text%)=\frac{\mathrm{m}_{2}}{\mathrm{m}_ 1} \times 100 $$ 式中：WHC表示为持水力，%；m1表示为离心前样品重量，g；m2表示为离心后样品重量，g。
1.2.4 脂肪氧化值的测定
根据国标GB 5009.181-2016[16]中的第二法稍加改良，取0.5 g鹅腿肉样品，加入7.5 mL的三氯乙酸混合液，冰浴匀浆至均匀。匀浆液于4 ℃下10000 r/min离心5 min，将样品上清液用滤纸和漏斗过滤，取2 mL滤液于试管中，加入2 mL TBA水溶液。空白为2 mL TCA混合溶液和2 mL TBA水溶液。在100 ℃沸水浴下40 min，取出后自来水冷却15 min至室温，于532 nm测定其吸光度。
$$ \rm X(mg/kg) = \frac{{C \times {V_1} \times {V_2} \times 1000}}{{m \times 1000}} $$ 式中：X表示为硫代巴比妥酸值，mg/kg；C表示为从标准曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度，μg/mL；V1表示为稀释倍数，2；V2表示为加入TCA混合液的体积，7.5 mL；m表示为最终试样溶液所代表的试样质量，g；1000为换算系数。
1.2.5 质构的测定
根据Neves等[17]的方法稍加修改，将鹅腿肉样品切成1 cm×1 cm×0.5 cm大小的方块，放于物性分析仪（TMS-Pro/Touch）上测定，每个处理组随机取三个点位测定，取平均值。
测定程序：TPA程序。
测定参数：探头为P/35柱形；测试速度60 mm/min；测试形变量60%；触发力0.7 N。
1.2.6 感官评价
选择扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养专业的学生10名，对鹅腿肉样品的色泽、香味、质地、组织状态4个方面进行评分，总分100分，具体评价标准[18]见表1。
表 1 感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria指标 评分标准 分值 色泽 切面有光泽，表面深红 16~25 切面光泽一般，表面暗红 9~15 切面无光泽，表面暗红，颜色暗沉 0~8 香味 香味浓郁，有鹅肉及香料特有香气 16~25 香味较淡，仅有香料的香气 9~15 略有腐味或无香味 0~8 质地 用手按压质地紧密，有弹性 16~25 质地较紧密，弹性较低 9~15 质地松散，没有弹性 0~8 组织状态 取鹅肉切开，鹅肉完整，组织紧密 16~25 鹅肉较完整，不松散 9~15 鹅肉不完整，边缘松散 0~8 1.2.7 微观结构
根据高子武等[19]的方法稍加修改，将鹅腿肉切成5 mm×5 mm×2 mm大小的方块，浸泡在4%的多聚甲醛中固定12 h。取出已固定好的鹅腿肉，分别进行组织脱水、包埋、切片、烤片、HE染色和封片等步骤的处理过程，采用光学显微镜观察样本切片，观察倍数分别为40倍、100倍、200倍，每个样本切片拍6张照片，每个倍数各2张。本试验选取放大倍数为100倍的切片进行观察。
1.2.8 脂肪酸的测定
参考王恒鹏[20]的方法，取10 g鹅腿肉样切碎，于103 ℃下烘干1 h，烘干后取0.5 g样品置于离心管中，加入2 mL苯-石油醚（1:1）混合试剂，密闭浸提24 h。加入2 mL氢氧化钾-甲醇溶液（0.4 mol/L），震摇3 min，加水分层，取上清液，加入适量无水硫酸钠。取100 μL上述样品，加入1 mL正己烷稀释，混匀后过0.22 μm滤膜进样。于Trace ISQ气相色谱质谱联用仪（GC/MS）测定游离脂肪酸。
色谱条件：色谱柱为DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样温度260 ℃；进样量1 μL；分流比为10:1；载气为氦气（99.999%）；流量1 mL/min；升温程序：柱温70 ℃保持4 min，以10 ℃/min升至200 ℃，再以 5 ℃/min升至300 ℃，保持8 min；
质谱条件：离子源温度：200 ℃；电离方式：EI，70 ev；光电倍增管电压：450 V；扫描方式：全扫描；质量范围：33～500；溶剂延迟4 min。
各物质峰所得质谱图与NIST 98谱库进行比对，根据其匹配度鉴定游离脂肪酸。
1.3 数据处理
每个实验重复三次，所有数据用平均值±标准差表示。采用SPSS 25.0比较平均值进行单因素分析，不同腌制方式为固定因子，使用邓肯法进行检验，以检验不同腌制方式对品质影响的显著性（P<0.05）。采用Origin 2018作图。
2 结果与分析
2.1 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品肉色的影响
肉色是消费者评判肉品质的一项重要指标[21]。由表2可知，不同的腌制方式对鹅肉的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均有显著影响（P<0.05）。根据表2数据可知，G+NaCl处理组的L*肉色明亮；常规处理组的L*最低， a*、b*最高，肉色暗沉。通过对比发现，G+NaCl处理组颜色状态良好，可能是通过加盐在腌制过程中产生了少量硝酸盐，硝酸盐在肉质中形成特征的红色和粉红色，具有良好的护色作用[22]。常规处理组的肉色暗沉可能是肌肉中结构蛋白发生变化[23]，从而导致其L*、a*和b*均发生显著变化。经过超声、滚揉处理的样品L*均大于常规处理的样品，但a*和b*均小于常规处理的样品，主要是由于超声及滚揉腌制过程[24]中肉中残存的血液流出，降低了血红蛋白的含量；食盐的渗入加速了肉中肌红蛋白氧化成颜色较浅的高铁肌红蛋白；水分的渗入降低了血红蛋白和肌红蛋白浓度。
表 2 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品肉色的影响Table 2. Effects of different pickling methods on meat color of Yangzhou salted geese pre-products2.2 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品持水力的影响
肌肉中水分含量大约为76%，持水力直接关系到产品的嫩度、结构、色泽、风味以及加工特性[25]。由图1可知，不同的腌制方式对扬州盐水鹅预制品的持水力有显著影响（P<0.05），G+NaCl处理组的持水力最强，是因为盐含量的增加使得蛋白质在滚揉过程中结构发生变化，蛋白质的疏水性下降，进而影响肉的保水性，导致肉质的保水性增加，这与于楠楠[26]的研究结果相符。
图 1 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品持水力的影响Figure 1. Effects of different pickling methods on water holding capacity of Yangzhou salted geese pre-products
图 2 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品TBARS的影响Figure 2. Effects of different pickling methods on TBARS of Yangzhou salted geese pre-products
图 3 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品感官的影响Figure 3. Effects of different pickling methods on senses of Yangzhou salted geese pre-products2.3 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品脂肪氧化值的影响
脂肪分解产生脂肪酸，硫代巴比妥酸（TBARS）用于脂肪氧化酸败程度的测定，TBARS值越大，表明脂肪氧化程度越高[27]。超声与滚揉处理均会导致肉质结构发生变化，脂肪在上述因素中会加速分解，导致肉质中的TBARS含量高于未经处理的肉样中的含量。根据图2显示，不同的腌制方式对扬州盐水鹅预制品的脂肪氧化值有显著性影响（P<0.05），其中G+NaCl处理组的脂质氧化程度显著高于其他组（P<0.05），主要是由于一定浓度的盐溶液会加速脂质的氧化进程，这与黄业传等[27]的研究结果相符。随加工程度的提高，脂肪含量会显著下降[28]。结果显示，常规处理组脂肪氧化程度最小，随着超声、滚揉和加盐等方式的出现，脂肪氧化的程度增加。
2.4 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品质构的影响
质构剖面分析法（texture profile analysis，TPA）通过模拟人咀嚼食物，是国际上通用且最常见的一种测试方法[29]。此测试方法主要是通过探头的二次下压全面反映样品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等指标。肉制品的口感是影响消费者购买的主要因素之一。一份合格的盐水鹅，需要满足以下标准：烂而不散，质感松软，由此可见，盐水鹅的硬度、弹性和咀嚼性是评判盐水鹅质构质量的主要标准。
由表3可以看出，不同腌制方式组样品的硬度、弹性和咀嚼性具有显著性差异（P<0.05），不同腌制方式对硬度影响显著，超声及滚揉处理改变了肌纤维结构，使肉的硬度上升。常规处理组硬度最低，其原因可能是未经机械处理，在酶等物质的作用下肌肉组织软化。C处理组的硬度最大，G+C、G+NaCl处理组其次，这是因为盐能够通过减少静电斥力促进蛋白聚集[30]。G+NaCl处理组与C处理组以及G+C处理组之间的弹性值存在显著差异（P<0.05）。根据表3可知，单一的滚揉和超声处理对肉质的咀嚼性和胶粘性影响较小，加入NaCl后，咀嚼性、硬度和弹性上升，其中G+NaCl处理组的咀嚼性、弹性和胶粘性最高。肉制品的咀嚼性与硬度、弹性和胶粘性有关，硬度、弹性和胶粘性越高，咀嚼越细腻，咀嚼性越好[31]。
表 3 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品质构的影响Table 3. Effects of different curing methods on the texture of Yangzhou salted geese pre-products硬度（N） 粘附性（mJ） 内聚性（ratio） 弹性（mm） 胶粘性（N） 咀嚼性（mJ） G+C 42.77±0.31b 1.47±0.31ab 0.01±0.01c 9.17±0.95b 0.50±0.10c 4.54±0.49c G 38.27±2.02c 1.67±0.16a 0.02±0.01ab 10.08±0.71ab 0.97±0.23ab 9.60±2.35b C 54.67±0.87a 1.26±0.10b 0.02±0.00bc 9.36±1.00b 1.03±0.15ab 9.60±1.83b G+NaCl 42.43±0.68b 1.47±0.07ab 0.03±0.01ab 11.55±0.73a 1.37±0.06a 15.97±1.30a 常规 17.60±1.11d 1.33±0.10ab 0.03±0.00a 10.29±0.59ab 0.70±0.35bc 5.45±0.44c 表 4 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品脂肪酸组成（mg/g）Table 4. Fatty acid composition of Yangzhou salted geese pre-products with different curing methods (mg/g)脂肪酸 G+C G C G+NaCl 常规 棕榈酸（C16:0） 9.22±0.88ab 3.77±5.32b 6.75±2.23ab 7.30±0.46ab 11.84±1.19a 硬脂酸（C18:0） 2.22±3.14b 3.81±0.18b 3.27±0.42b 3.51±0.28b 8.72±1.44a SFA 7.58±5.51b 11.44±2.26b 10.81±0.74b 10.02±2.65b 20.56±0.25a 十五碳烯酸甲酯（C15:1） 0.12±.16a 0.33±0.14a 0.23±0.33a 0.52±0.13a − 十七碳烯酸（C17:1） 0.10±0.14a − − − − 油酸（C18:1n9c） 14.55±1.79ab 10.14±1.20b 10.45±4.51b 10.80±0.91b 19.84±0.42a MUFA 10.47±1.34b 14.75±1.81ab 11.31±1.04b 10.68±4.84b 19.84±0.42a 亚油酸（C18:2n6c） 0.28±0.10ab 0.41±0.01ab 0.52±0.21a 0.19±0.10ab 0.13±0.177b 反-亚油酸（C18:2n6t） 2.64±3.73a 5.40±0.63a 4.16±1.61a 2.67±3.78a 4.13±5.57a 花生四烯酸（C20:4n6） 1.59±0.16b 1.49±0.04b 0.38±0.53c 1.35±0.17bc 3.32±0.67a PUFA 7.29±0.60a 4.51±3.98a 4.21±3.51a 5.05±1.92a 7.58±5.08a SFA/UFA 0.41±0.27a 0.59±0.05a 0.71±0.16a 0.66±0.12a 0.77±0.16a ΣFFA 25.33±7.45b 30.70±4.43b 26.33±1.72b 25.75±9.41b 47.97±5.26a 2.5 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品感官评价的影响
根据图3可知，不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品感官评价的影响具有显著差异（P<0.05），G+C处理组、G处理组、C处理组及G+NaCl处理组的感官评分均高于常规处理组，其中G+NaCl处理组的感官评分最高，接受度最高，说明超声、滚揉处理可以有效提升肉品物性相关的指标。经过滚揉、超声处理的样品，色泽更明亮；相同的腌制时间下，经过滚揉、超声处理的样品香味相较常规处理组更加突出。经过超声、滚揉处理的样品相较常规处理组组织结构更为紧密，不易松散；经过滚揉、超声处理的样品相较常规处理组更富有弹性，其中G+NaCl处理组的综合评价最高。这与前面提到的G+NaCl处理组的咀嚼性和弹性值最高的结果相一致。也侧面印证了，质构中的硬度、弹性、咀嚼性是盐水鹅预制品重要的物性指标。
2.6 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品微观结构的影响
由图4可知，经过滚揉、超声处理的肉样结构与常规处理组相比，其肌肉纤维均有不同程度的断裂。C处理组肌纤维结构破坏程度较重，G+C处理组的破损程度最大，G处理组和G+NaCl处理组的肌纤维相对完整，但纤维之间出现较大缝隙。对比之下，常规处理组的纹理清晰，纤维排列紧密。超声、滚揉腌制组横面上纤维间隙大，肌原纤维结构破碎成不同大小的片段。这可能是由于超声、滚揉的机械作用和NaCl引起的生化效应的协同作用导致肌原纤维和结缔组织解体[32]。由图4可知，常规处理组的组织结构完整，肌肉纤维纹理清晰，但是结合质构和感官分析，完整的组织结构并不代表优秀的感官结果。G+NaCl处理组的感官及质构分析是5个处理组中最优的，因此可以推断，肉制品组织结构轻微的改变可以提升肉的品质，满足消费者的消费需求。
图 4 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品微观结构的影响Figure 4. Effects of different pickling methods on microstructure of Yangzhou salted geese pre-products2.7 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品脂肪酸含量的影响
由表4可知，除PUFA、SFA/UFA、反-亚油酸（C18:2n6t）外，各处理组间的脂肪酸含量有显著差异（P<0.05），说明腌制方式的改变对样品中的脂肪酸有明显影响，其中常规处理组的脂肪酸总含量高于其他组，根据图2中TBARS值可以推测，超声、滚揉处理加剧了脂肪的分解，降低了肉样中脂肪酸的总量。饱和脂肪酸（SFA）能为人体提供能量和必需营养物质，但过量摄入会导致多种心血管疾病[33]。G+C处理组、G处理组、C处理组、G+NaCl处理组、常规处理组中仅检测出2种SFA，为棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。对比可知，常规处理组的SFA、MUFA、PUFA含量远高于其他组别，可以推断随加工程度的提高，脂肪含量会显著下降，间接影响了其他组中的SFA、MUFA、PUFA含量，这与汪踔[28]的研究结果相符。鹅肉中含量最高的SFA为上述两种脂肪酸，这与王芳等[34]研究得出的滩羊羊肉中含量最高的为SFA的结果一致。单不饱和脂肪酸（MUFA）在降低胆固醇、预防冠心病方面有较大影响[35]。5个处理组中，油酸含量最高，常规处理组的MUFA总含量高于其他组，但是相比其他处理组缺少一到两种MUFA。由表4可知，各组间的多不饱和脂肪酸（PUFA）含量并无显著性差异（P>0.05），可以判断滚揉、超声处理并不能影响样品中PUFA的含量。综上所述，脂肪酸较易受到加工方式的影响，相比之下常规处理组为最佳处理组，较优处理组为G+NaCl处理组。
3 结论
对扬州盐水鹅预制品5个不同处理组的结果进行综合分析可知，不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品各项指标均有显著影响，其中G+NaCl处理组的肉色、持水力、质构最佳。常规处理组的TBARS值低于其他组，G+NaCl处理组的TBARS值最高，是因为加工方式及程度的改变会导致脂肪分解[28]，脂肪氧化程度最高。超声、滚揉处理促进脂肪分解，因此，常规处理组的脂肪酸总检出量为47.97 mg/g，大于其他组，但是脂肪酸的种类少于其他组，常规处理组为6种，G处理组、C处理组、G+NaCl处理组为7种，G+C处理组为8种。脂肪酸检测中，共检出8种脂肪酸，其中G处理组的脂肪酸总量为30.70 mg/g，仅次于常规处理组，而C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近，分别26.33、25.75、25.33 mg/g。综上，G+NaCl处理组为最佳处理组。
综合来看，通过滚揉、超声处理的样品，食用品质和营养品质高于常规处理组。滚揉结合盐腌制鹅肉可以得到接受度较高的产品。因此，后期工作将集中在完善腌制工艺，改善滚揉、超声处理会加剧脂肪氧化的问题，同时探索产品产业化的可行性。
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图 1 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品持水力的影响
Figure 1. Effects of different pickling methods on water holding capacity of Yangzhou salted geese pre-products
图 2 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品TBARS的影响
Figure 2. Effects of different pickling methods on TBARS of Yangzhou salted geese pre-products
图 3 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品感官的影响
Figure 3. Effects of different pickling methods on senses of Yangzhou salted geese pre-products
图 4 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品微观结构的影响
Figure 4. Effects of different pickling methods on microstructure of Yangzhou salted geese pre-products
表 1 感官评价标准
Table 1. Sensory evaluation criteria
指标 评分标准 分值 色泽 切面有光泽，表面深红 16~25 切面光泽一般，表面暗红 9~15 切面无光泽，表面暗红，颜色暗沉 0~8 香味 香味浓郁，有鹅肉及香料特有香气 16~25 香味较淡，仅有香料的香气 9~15 略有腐味或无香味 0~8 质地 用手按压质地紧密，有弹性 16~25 质地较紧密，弹性较低 9~15 质地松散，没有弹性 0~8 组织状态 取鹅肉切开，鹅肉完整，组织紧密 16~25 鹅肉较完整，不松散 9~15 鹅肉不完整，边缘松散 0~8 
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表 2 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品肉色的影响
Table 2. Effects of different pickling methods on meat color of Yangzhou salted geese pre-products
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表 3 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品质构的影响
Table 3. Effects of different curing methods on the texture of Yangzhou salted geese pre-products
硬度（N） 粘附性（mJ） 内聚性（ratio） 弹性（mm） 胶粘性（N） 咀嚼性（mJ） G+C 42.77±0.31b 1.47±0.31ab 0.01±0.01c 9.17±0.95b 0.50±0.10c 4.54±0.49c G 38.27±2.02c 1.67±0.16a 0.02±0.01ab 10.08±0.71ab 0.97±0.23ab 9.60±2.35b C 54.67±0.87a 1.26±0.10b 0.02±0.00bc 9.36±1.00b 1.03±0.15ab 9.60±1.83b G+NaCl 42.43±0.68b 1.47±0.07ab 0.03±0.01ab 11.55±0.73a 1.37±0.06a 15.97±1.30a 常规 17.60±1.11d 1.33±0.10ab 0.03±0.00a 10.29±0.59ab 0.70±0.35bc 5.45±0.44c
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表 4 不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品脂肪酸组成（mg/g）
Table 4. Fatty acid composition of Yangzhou salted geese pre-products with different curing methods (mg/g)
脂肪酸 G+C G C G+NaCl 常规 棕榈酸（C16:0） 9.22±0.88ab 3.77±5.32b 6.75±2.23ab 7.30±0.46ab 11.84±1.19a 硬脂酸（C18:0） 2.22±3.14b 3.81±0.18b 3.27±0.42b 3.51±0.28b 8.72±1.44a SFA 7.58±5.51b 11.44±2.26b 10.81±0.74b 10.02±2.65b 20.56±0.25a 十五碳烯酸甲酯（C15:1） 0.12±.16a 0.33±0.14a 0.23±0.33a 0.52±0.13a − 十七碳烯酸（C17:1） 0.10±0.14a − − − − 油酸（C18:1n9c） 14.55±1.79ab 10.14±1.20b 10.45±4.51b 10.80±0.91b 19.84±0.42a MUFA 10.47±1.34b 14.75±1.81ab 11.31±1.04b 10.68±4.84b 19.84±0.42a 亚油酸（C18:2n6c） 0.28±0.10ab 0.41±0.01ab 0.52±0.21a 0.19±0.10ab 0.13±0.177b 反-亚油酸（C18:2n6t） 2.64±3.73a 5.40±0.63a 4.16±1.61a 2.67±3.78a 4.13±5.57a 花生四烯酸（C20:4n6） 1.59±0.16b 1.49±0.04b 0.38±0.53c 1.35±0.17bc 3.32±0.67a PUFA 7.29±0.60a 4.51±3.98a 4.21±3.51a 5.05±1.92a 7.58±5.08a SFA/UFA 0.41±0.27a 0.59±0.05a 0.71±0.16a 0.66±0.12a 0.77±0.16a ΣFFA 25.33±7.45b 30.70±4.43b 26.33±1.72b 25.75±9.41b 47.97±5.26a
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