以大米淀粉为原料，采用微波辅助法制备硬脂酸淀粉酯（starch stearate ester，SSE），对硬脂酸淀粉酯及其稳定的Pickering乳液进行了表征。结果表明：随着硬脂酸（stearic acid，SA）添加量的增加，SSE的取代度先增大后减小，而酯化反应效率则先降低后增加再降低；随着水分含量的增加，SSE的取代度和酯化反应效率先升高后减低，盐酸添加量、微波反应时间和微波功率对SSE的取代度和酯化反应效率的影响与水分含量的影响相同；X射线衍射分析表明，SSE仍为A型结晶结构；随着取代度增加，SSE颗粒的三相接触角逐渐增大，在取代度为0.0317时接触角为89.6°，具有良好的油水两亲性。以SSE为乳化剂，对其构建的Pickering乳液特性进行了研究，对乳液的乳化指数、粒径和微观结构进行了分析。在SSE添加量为2.5%、油相体积为60%时，Pickering乳液的乳化指数最大，SSE取代度越高，形成的乳液液滴粒径越小、乳液越稳定；粒度分析及激光共聚焦显微镜观察表明，SSE可形成稳定水包油型 Pickering 乳液且乳液液滴粒径分布较窄。

为制备较为稳定的椰子油乳液，将酪蛋白酸钠（Sodium caseinate，SC）和黄原胶（Xanthan gum，XG）复合作为乳化剂，椰子油为油相，采用超声方法制备椰子油乳液。以平均粒径、Zeta-电位、离心稳定性及浊度等为考察指标，通过单因素实验筛选出超声功率、超声时间、油相质量分数和水相pH的合理研究范围。以平均粒径为响应值，用Box-Behnken响应面法对超声功率、超声时间和水相pH做进一步优化实验并对制备的乳液进行稳定性实验。结果表明，最佳制备工艺参数为：超声功率为480 W，超声时间为18 min，水相pH为7，所得椰子油纳米乳液的平均粒径为304.5±13.2 nm。所制备的椰子油纳米乳液在热处理温度40~90 ℃，pH6~8，离子浓度0~0.5 mol/L条件下具有良好的稳定性，且经3次冻融循环后乳液保持稳定，为构建用于食品加工的高稳定性椰子油乳液提供了理论支持。

目的：纯化并表征一种葛根水溶性蛋白，将该蛋白通过热诱导的方式构建为蛋白纳米颗粒载体。方法：采用阴离子交换色谱High Q纯化获得葛根蛋白，通过SDS-PAGE和蛋白质N端测序方法鉴定蛋白的分子量和氨基酸序列。采用激光粒度分析仪对蛋白纳米颗粒的粒径、光散射强度和Zeta电位进行研究，采用高效液相色谱法测定纳米载体对药物的装载效率。结果：从葛根中抽提并分离纯化获得一种主要的水溶性蛋白，命名为PP。N-端氨基酸序列测得为DFVYDMCGNVLNGGTYYIL，通过NCBI数据库比对和蛋白酶活性测定确定PP为一种新的胰蛋白酶抑制剂，且PP在pH2~10的环境中及20~50 ℃的温度范围内均具有较好的稳定性。PP溶液（0.1 mg/mL，pH6.0）在100 ℃下加热60 min可以形成分布均匀的纳米颗粒PP-NPs，测定其平均粒径为172.78 nm，Zeta电位为−25.40 mV。PP-NPs能有效装载葛根素及小檗碱，测得的药物装载率分别为33.83%和24.61%。结论：从葛根中纯化获得的主要水溶性蛋白PP能通过热诱导构建蛋白纳米颗粒，该颗粒具有成为药物载体的潜力。

为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率，以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液，考察了淀粉种类、淀粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%，w/w）、油水比（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6，w/w）和离子强度（氯化钠浓度：0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）对乳液的理化特性（粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构）的影响。结果表明，六种改性淀粉中，辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小（146.73 nm），接触角最大（71.5°），制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性，较高的油水比（0.5～0.6）和淀粉添加量（4%～5%）使乳液表现出凝胶特性，适量（0.3～0.5 mol/L）氯化钠的添加可促进乳液微絮凝，增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现，乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小，在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹，形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时，乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考。

本研究通过高压均质法采用核桃油为液体脂质制备用于封装、保护植物甾醇（Phytosterol，PS）的纳米结构脂质载体（Nanostructured lipid carriers，NLC）。以平均粒径、多分散指数、Zeta电位及包封率等为主要评价指标，对制备工艺参数及配方进行优化，同时对优化后的PS-NLC进行形貌观察及稳定性研究。通过正交试验确定制备PS-NLC的最佳比例为总脂质浓度10%，硬脂酸和核桃油的比例为2:3，大豆卵磷脂浓度为1.2%。制备得到的PS-NLC外观呈球形，粒径较小且分布均匀。PS-NLC的稳定性结果表明：PS-NLC在4 ℃下储藏28 d稳定性良好；在使用时可以在5~100倍之间进行稀释，具有良好的稀释稳定性；添加2%的蔗糖对PS-NLC的冻干保护效果最佳。本文利用核桃油作为NLC的壁材为植物甾醇提供了一个合适的脂质运载系统，可为食品工业构建PS-NLC提供技术支持。

目的：利用温敏型胶体的相转变特性，辅助实现淀粉在打印过程中的成型固化，并揭示不同种类胶体-淀粉体系的固化性能变化规律。方法：将不同比例的温敏型胶体（低酰基结冷胶、明胶、κ-卡拉胶）与玉米淀粉进行复配并测定其流变性能，通过打印圆柱及空心球模型、测试产品力-位移曲线、温度扫描流变、全质构分析及微观结构观测评估体系可打印及固化性能。结果：结冷胶和卡拉胶在2%~4%添加量，明胶在0%~2%添加量时，体系具有适宜的流变性能及良好的可打印性能。添加4%结冷胶及4%卡拉胶的产品表现出显著的塑性，固化效果较好；添加明胶的打印产品无显著塑性，打印产品不固化。结冷胶-淀粉混合体系的固化温度在35~43 ℃之间；卡拉胶-淀粉混合体系的固化温度在30~40 ℃之间，随着胶体含量增加，固化温度上升，固化速度加快。而随着明胶含量增加，固化温度从25 ℃下降至20 ℃以下且固化速度减慢。4%低酰基结冷胶产品具有更致密的凝胶网络，硬度高于4% κ-卡拉胶产品。明胶对硬度、弹性都有削弱作用，但使粘附力大幅提高。结论：适宜含量的低酰基结冷胶和κ-卡拉胶能够实现淀粉的成型固化，且卡拉胶固化性能优于结冷胶，而明胶则无辅助固化能力。

为了探究热处理对大豆分离蛋白-姜黄素复合物结构和互作机理的影响，研究了不同热处理温度（75、80、85、90、95 ℃）下大豆分离蛋白对姜黄素的包埋率以及其复合物粒径、电位、二级结构、三级结构，及其在体外消化率的变化。结果表明，85 ℃条件下热处理有利于大豆蛋白与姜黄素结合，形成稳定的复合物，包埋率达89.13%。此时液滴粒径大小为163.33 nm，电位值为−24.30 mV，总巯基和表面疏水性达到最大值分别为3.82 μmol/g和3814±20，此时蛋白结构最为舒展，体系最稳定，有利于提高体外模拟消化释放率。该实验结果证明热处理可提高大豆蛋白与姜黄素的结合，有利于后续对大豆蛋白、姜黄素复合物的创新和开发。

酒糟是酿酒产业的最大副产物。酒糟富含醇溶蛋白，然而由于水溶性差，限制其进一步应用。采用醇碱法从清香型白酒糟中提取醇溶蛋白（prolamin from distiller's grains, PDG），用三聚磷酸钠对PDG进行磷酸化改性，通过溶解度、持水性、持油性、乳化性等方面的分析，研究磷酸化改性对PDG功能性质的影响。结果表明，醇碱法提取的白酒糟PDG主要由4种不同分子质量的蛋白组成，原材料酒糟粉粉碎度影响PDG的提取率，粒度小时有利于提高蛋白提取率，以200目细粉为原料时PDG的提取率可达22.69%±0.26%。差示扫描量热实验结果显示PDG的热变性温度为123.47 ℃，PDG具有良好的热稳定性。傅里叶红外光谱结果表明与三聚磷酸钠反应后磷酸基团修饰到PDG上。磷酸化改性改善了PDG在水中的溶解度，30 ℃时磷酸化后PDG的溶解度较PDG提高了3.53倍，达到943.08±16.04 μg/mL。由于引入磷酸基团，PDG的功能性质显著改善，磷酸化改性后PDG较PDG的持水性和持油性分别增加了44.9%和33.8%（30 ℃），乳化性及乳化稳定性分别提高了54.9%和3.6倍（pH10）。PDG功能性质的改善有利于扩大其应用领域，该研究为酒糟的高附加值利用奠定了一定基础。

本研究通过不同条件（65 ℃、30 min，75 ℃、20 min，85 ℃、15 min，90 ℃、10 min）对羊乳进行杀菌处理，主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定，并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化。结果表明，不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响（P>0.05），电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化，杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加（P<0.05）。经21 d储藏后，羊乳粒径增大导致体系稳定性降低，90 ℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加，有利于提高羊乳稳定性，为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据。

本研究以藜麦全粉为原料，分别进行常温（对照）、110、130、150 ℃干热处理1 h；将不同处理的藜麦粉15%与小麦粉85%（w/w）混合制作面包，分析干热处理温度对藜麦粉结构、混粉面团粉质特性、拉伸特性及面包质构特性、体外消化活性的影响。结果表明：干热处理使藜麦粉颗粒表面的聚集物脱落并出现缺陷，并且随着处理温度的升高，聚集物脱落的程度增加。干热处理未改变藜麦粉的A型晶型结构。与添加常温藜麦粉的面团相比，添加110、130、150 ℃干热处理藜麦全粉混粉面团的吸水率和弱化度分别升高1.79%和43.75%、3.25%和104.17%、4.83%和125.00%；延伸度、最大拉伸阻力和拉伸阻力均呈下降趋势，拉伸比呈现先升高后降低的趋势。干热处理温度为110 ℃时，面包硬度降低1.82%、弹性增加4.51%，而其他处理使面包硬度增加、弹性降低。干热处理使藜麦面包RDS含量显著降低，SDS和RS含量显著增加（P<0.05）。该研究结果可为藜麦粉功能性食品的研发提供理论依据。

为满足腊肉工业化生产的不同需求，分别使用自然风干、热风干燥、热泵干燥三种方式干燥腊肉，比较水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官、质构，并对理化指标进行主成分分析。结果表明，自然风干得到的腊肉色泽差；热风干燥得到的腊肉酸价、过氧化值、出品率最高；热泵干燥得到的腊肉水分含量和水分活度最低、色泽好、感官评分最高、硬度最小、干燥速率快。其水分活度为0.718，水分含量为18.13 g/100 g，出品率为62.20%，过氧化值为0.127 g/100 g，酸价为0.83 mg/g，色差值为12.28，感官评分为39.50分，硬度为8120.16 g。主成分分析提取了前2个主成分，累积贡献率到达100%。水分活度、水分含量、过氧化值、硬度、弹性、粘性、咀嚼性对第一主成分起作用；出品率、酸价、色差、回复性对第二主成分起作用。综合分析，热泵干燥得到的腊肉产品品质最佳，可为肉制品的工业化生产提供理论依据。

本研究采用薄膜水合法制备表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）/姜黄素（Cur）复合脂质体（EGCG/Cur-L），通过单因素实验确定最佳制备工艺。为了增加脂质体的稳定性，对EGCG/Cur-L表面进行二硬脂酰基磷脂酰乙醇胺-聚乙二醇2000（DSPE-PEG₂₀₀₀）修饰，并对两种脂质体的包封率、粒径分布、微观形态和修饰效果进行研究，同时采用DPPH法评价脂质体的氧化稳定性。结果表明：EGCG/Cur-L的最佳工艺为：卵磷脂与胆固醇质量比为6:1，PBS缓冲溶液pH为6.5，EGCG添加量为6 mg，Cur添加量为3 mg，水化温度为55 ℃。EGCG包封率为68.78%，Cur包封率为90.23%，平均粒径为183.8±5.4 nm，多分散系数（PDI）为0.178±0.01，平均Zeta-电位为−34.7±0.62 mV。修饰后EGCG包封率为60.31%，Cur包封率为88.53%。表面修饰后Cur的包封率无明显变化，EGCG包封率有所下降；动态光散射（DLS）和透射电子显微镜（TEM）结果表明，修饰后脂质体的平均粒径从未修饰的183.8 nm增大到374.5 nm；Zeta-电位和傅里叶红外分析结果表明DSPE-PEG₂₀₀₀成功修饰在脂质体表面，且不改变脂质体内部结构。修饰脂质体DPPH清除率最高，在15 d内氧化稳定性均大于其他脂质体，表明DSPE-PEG₂₀₀₀可以增强脂质体的抗氧化能力。

为探索日粮中添加柠条影响瘤胃、结肠内微生物生成的挥发性脂肪酸水平，进而调节滩羊肉品质、脂肪组织中主要脂肪酸含量的作用，本研究选取12只四月龄滩羊母羔随机分为两组，NC组饲喂30%精料及70%苜蓿颗粒，CK组为10%柠条替代等量苜蓿。预饲期10 d，正试期60 d。饲喂期结束屠宰时取其背最长肌、股四头肌、皮下脂肪，瘤胃、结肠内容物，利用16S rRNA测序技术、气相色谱-质谱联用技术等对滩羊瘤胃、结肠内菌群、脂肪组织的脂肪酸含量及肌肉理化特性进行测定。结果表明，饲喂柠条可导致滩羊股四头肌的压榨损失有提高的趋势，系水力和熟肉率有所下降；但饱和脂肪酸有降低的趋势，不饱和脂肪酸有提高的趋势；皮下脂肪中的软脂酸含量显著降低（P<0.05）；瘤胃内丁酸和结肠内乙酸的浓度显著降低（P<0.05），结肠内异丁酸和异戊酸等支链脂肪酸水平极显著提高（P<0.01）。斯皮尔曼相关性分析显示，瘤胃内5-7N15菌属和YRC22菌属均与丁酸含量趋向正相关，而结肠内密螺旋体属与乙酸含量趋向正相关，但与异丁酸含量趋向负相关（0.05<P<0.1）；结肠内异丁酸含量与股四头肌的熟肉率、系水力和压榨损失分别呈高度负相关和正相关，乙酸亦与背最长肌pH呈负相关关系。综上，柠条部分替代苜蓿饲喂滩羊，可以提高脂肪组织中不饱和脂肪酸含量，可作为反刍动物的粗饲料加以开发利用。

为改进盐水鹅预制品的品质，试验设置以下处理组：滚揉超声复合腌制法（G+C处理组）、滚揉腌制法（G处理组）、超声腌制法（C处理组）、加盐滚揉腌制法（G+NaCl处理组）和常规湿腌法（常规处理组），以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标，探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明：G+NaCl处理组的肉色鲜亮，持水力最好。常规处理组TBARS值最低，经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸，饱和脂肪酸（SFA）2种、不饱和脂肪酸（UFA）6种；单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近，且G+C的脂肪酸总量最小。综上，G+NaCl处理组是最优组。

在蓝莓花色苷（ACNs）存在下，以水杨醛为交联剂原位构筑了负载ACNs的壳聚糖水凝胶（ACNs/CS-SA），表征了其结构和形貌，研究了其稳定性、溶胀性能和缓释性能。FT-IR和XRD表征结果表明ACNs通过物理包埋均匀分散在水凝胶三维网络结构中；TG-DTG表征结果表明凝胶包埋显著提高了ACNs的热稳定性；ACNs/CS-SA的溶胀性能和缓释性能均展现出pH响应性；在pH2.7、4.6、6.7介质中，ACNs/CS-SA 24 h累计释药率分别为74.28%±4.58%、40.72%±4.04%和15.70%±1.71%；释放过程符合Weibull方程，R²分别为0.99405、0.95165和0.99712。鉴于ACNs/CS-SA的pH响应性能和对ACNs热稳定性的提高，本研究有望为新型药物包封材料的开发和ACNs的应用提供理论和实验基础。

酶法改性能够有效提升大豆蛋白的凝胶性。为了探讨谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase, TGase）预交联对盐诱导大豆分离蛋白凝胶性的影响，通过控制酶浓度、预交联时间制备不同预交联程度的大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）溶液，并研究其在CaSO₄作用下的成胶性能。结果显示，与未经TGase处理的SPI相比，TGase适度预交联能够显著提升SPI的凝胶品质。经3~5 U/g TGase预交联20 min或3 U/g TGase预交联20~30 min后，SPI凝胶性得到了不同程度的提升，其中弹性模量、屈服应力、屈服应变、持水率最大分别提高了124.5%、269.0%、135.0%及53.0%。然而，过度预交联产生过大的蛋白聚集体，导致最终形成的凝胶结构粗糙、多孔，凝胶强度、持水力等均显著下降（P<0.05）。由此可见，合理利用TGase对蛋白进行预交联处理能够改善SPI凝胶制品品质，对于TGase在食品工业中的应用及传统豆制品质构改良具有重要的指导意义。

为提高农林废弃物的利用率及促进新型生物质材料的产业化生产，本文以高粱秸秆粉（Sorghum straw powder，SSP）、纳米ZnO、聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol，PVA)等为主要成膜基材，采用共混流延法制备出高粱秸秆粉/纳米ZnO/聚乙烯醇（SSP/Nano-ZnO/PVA，SNP）纳米复合膜，研究SSP的加入及不同成膜温度（75、80、85、90、95 ℃）对SNP纳米复合膜厚度、抗拉强度（Tensile strength，TS）、阻隔性能、微观结构、光谱特性和热性能的影响。结果表明：SSP的加入能提高SNP纳米复合膜TS、阻隔性能及热性能；随着成膜温度的升高，SNP纳米复合膜TS和阻隔性能先变好后变差，当成膜为85 ℃时，SNP纳米复合膜性能最好（TS=31.22 MPa最大，水蒸气透过系数=1.32×10⁻¹² g/（cm·s·Pa）、水溶性=36.41%、溶胀度=238.41%最小），并通过SEM、AFM、FT-IR、TG分析表明该温度下SNP纳米复合膜表面光滑，截面致密，各基质间具有良好的相容性且热稳定性较好，综合性能优于其他成膜温度下的纳米复合膜。

为研究微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water，SAEW）对肠炎沙门氏菌的杀菌机制，本文探讨了SAEW对肠炎沙门氏菌细胞膜通透性、细胞膜完整性、胞内活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）及胞内ATP等的影响。试验结果显示，有效氯浓度为10 mg/L的SAEW处理1 min后，可杀灭鸡蛋表面肠炎沙门氏菌2.04 lg（CFU/g）；与对照组相比，SAEW处理组菌悬液的电导率升高，由13.78±0.13 ms/cm显著增加到16.32±0.10 ms/cm（P<0.05），蛋白质泄漏量增加，由0.07±0.04 g prot/L显著增长至0.30±0.03 g prot/L（P<0.05），核酸泄漏量增加，ROS积累量增加，胞内ATP含量降低。扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）显示，经SAEW处理后，肠炎沙门氏菌的细胞壁结构不完整，遭到破坏，有明显的穿孔现象，且许多细菌表面凹陷变形或破碎粘连。试验结果表明，SAEW能够显著提高肠炎沙门氏菌细胞膜的通透性并严重破坏细胞膜的完整性，导致细胞内蛋白质、核酸、ATP等内容物泄漏，进而导致肠炎沙门氏菌胞内ROS的积累。

以采集自内蒙古鄂尔多斯地区的8个酸粥样品为研究对象，利用Illumina MiSeq高通量测序技术，对样品进行细菌菌群结构及多样性研究，分离鉴定其优势菌株。结果表明：8个样品中的细菌主要来自厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter）为优势菌属。乳酸杆菌属在各样品中占比最高，为42.63%~97.49%。SZ1、SZ2样品与其他样品的菌群结构差异较大，可能与不同采集时间有关。对上述样品中的乳酸菌进行分离纯化，通过生理生化试验结合分子生物学方法，鉴定获得1株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），1株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum），2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和4株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。上述研究结果为酸粥工业化生产提供菌种资源和理论依据。

山苍子精油是一种纯天然植物精油，本文研究了其对黄曲霉生长、代谢和毒素产生的抑制作用，探讨了山苍子精油对黄曲霉菌的抑菌能力和作用机理。本研究将花生放置于自然环境染菌并分离纯化目标菌，采用形态学并结合ITS序列法进行菌株分类鉴定；结合抑菌圈、抑菌率和最低抑菌浓度（MIC）的测定探讨山苍子精油对黄曲霉菌的抑制能力；进行了山苍子精油影响黄曲霉孢子萌发率、生长曲线和黄曲霉毒素B1产生的实验研究；从细胞膜渗透性、细胞酶活性的变化探讨了山苍子精油抑制黄曲霉的作用机理。实验结果表明：从腐败花生中分离筛选出菌株HB₂，经ITS序列法鉴定为黄曲霉（Aspergillus flavus）；黄曲霉素测定结果显示其含有黄曲霉素B1（AFB1），质量浓度为3.4×10³ μg·kg⁻¹（纯湿菌体）；抑菌圈随精油浓度的增大明显变大，对黄曲霉的最低抑菌体积分数（MIC）为0.800 μL·mL⁻¹；孢子萌发率、牙管长度、黄曲霉菌体的生长量和AFB1的浓度随培养液中精油浓度的增大呈显著下降趋势，当山苍子精油浓度为0.100 μL·mL⁻¹时，肉眼看不到菌体生长；随精油浓度的增大，培养液电导率增大、还原糖利用率和菌体蛋白质含量减少、菌体内苹果酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶活性降低。这些结果表明，山苍子精油对黄曲霉产生不可逆的破坏，推测山苍子精油破坏细胞壁和细胞膜，影响细胞的生长和代谢，并最终导致细胞死亡。因此，山苍子精油对黄曲霉具有良好的抑制作用，可广泛用于粮食储藏、食品防霉等方面。

为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化，选取山东地区的金塔和艳红辣椒，监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明：两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点，在此之前，魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多，在此之后肠杆菌属数量增加，可能由于两种辣椒的发酵程度不高，无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点，在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高，氯化钠含量适宜。因此，本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3~4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右，高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%，因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持，为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。

黄曲霉毒素B₁（AFB₁）是具有强毒性、强致癌性的一种真菌毒素。为了筛选出AFB₁降解菌，将实验室保藏的真菌菌株与AFB₁共培养，选取降解率最高的菌株，经形态学和ITS rDNA分析确定其种属，分离菌株不同组分（菌悬液、菌体、孢子液、发酵液）后探究其降解AFB₁的有效组分，并将有效组分菌体破碎后作进一步探究。结果表明：培养72 h后的郝克氏青霉MD1菌悬液和未破碎菌体对AFB₁降解率分别为98.15%和28.20%，菌体破碎后对AFB₁的降解效果更好，培养24 h后对AFB₁的降解率为55.40%。因此，郝克氏青霉MD1的菌悬液和菌体内的活性组分能有效降解AFB₁。本研究筛选出的郝克氏青霉MD1扩大了AFB₁降解菌的菌种库，为AFB₁的生物降解提供了一定的参考价值。

目的：优化纤维素酶法提取决明子粗多糖的工艺，并研究决明子粗多糖的体外抗氧化活性。方法：在单因素实验的基础上，以酶解时间、酶解温度、酶用量、液料比及酶解pH为自变量，多糖得率为响应值，利用Box-Behnken响应面法进行工艺优化。以对DPPH自由基和羟自由基清除率的大小为指标考察决明子粗多糖的体外抗氧化活性。结果：纤维素酶法提取决明子粗多糖最佳工艺为酶用量1.4%、酶解时间50 min、液料比24:1 mL/g、酶解pH5.4、酶解温度48 ℃，此条件下决明子多糖得率为11.67%，与回归模型的理论预测值11.91%误差小于5%。决明子粗多糖对DPPH自由基和羟自由基均具有较强的清除作用，半数抑制浓度分别为1.025 mg/mL和0.894 mg/mL。结论：纤维素酶法可显著提高决明子粗多糖得率，工艺简便可行，获得的决明子粗多糖具有体外抗氧化活性。

以牛皮为原料，优化超声波辅助酶提取牛皮中胶原蛋白的工艺。在单因素实验的基础上设计响应面试验，以牛皮胶原蛋白提取率为响应值，优化得到胶原蛋白的最佳提取工艺，并对其进行结构表征。结果表明：牛皮中胶原蛋白的最佳提取工艺条件为超声波功率161 W、超声波处理时间64 min、胃蛋白酶添加量109 U/g、料液比1:16 g/mL，在此条件下胶原蛋白的提取率为63.77%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、紫外光谱（UV）和傅立叶红外光谱（FTIR）分析表明，超声波辅助酶提取的胶原蛋白符合Ⅰ型胶原蛋白的特征，保持了其完整的三螺旋结构，氨基酸组成和扫描电镜（SEM）分析得到超声波辅助酶提取的胶原蛋白三螺旋稳定程度略微下降。本研究为牛皮中胶原蛋白的提取优化了一种有效的工艺，且很大程度上缩短了胶原蛋白的提取时间，并且具有较高的应用价值。

大量废弃的蛋壳和湿豆渣是良好的钙和氮素资源，为探索一条解决两类农业废弃物合理利用的新途径，本实验选用枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌和粪肠球菌固体生料发酵鸡蛋壳、豆渣混合物。以乳酸钙含量为指标，利用单因素实验研究了豆渣蛋壳比例、固水比、葡萄糖添加量、接种量、混合菌种比例、发酵温度和发酵时间对发酵产乳酸钙的影响，并利用响应面试验优化发酵产乳酸钙的工艺条件。实验结果表明：在豆渣蛋壳比例90:10、枯草芽孢杆菌:植物乳杆菌:粪肠球菌为1:1:1（体积比）、固水比1:2.5、葡萄糖添加量15.6%、接菌量14.7%、发酵温度37 ℃、发酵6 d的条件下，蛋壳豆渣混合物中的乳酸钙含量达到13.58%。与发酵前相比，发酵后豆渣饲料中的游离氨基酸、乳酸钙含量显著提高（P<0.05），pH、粗脂肪、可溶性蛋白显著降低（P<0.05）。综上所述，利用益生菌发酵蛋壳与豆渣，可以制备一种高钙饲料。

本研究以蓝莓果浆为材料，利用酶法转化促进结合态多酚释放为游离态多酚，并研究不同形态多酚抗氧化活性。利用不同酶制剂酶解，以游离态多酚转化率为指标，筛选最适复合酶组合，并采用单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定最优酶解条件；以FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力进行抗氧化活性分析。结果表明最优酶解条件为：以果胶酶和纤维素酶作为复合酶（配比为4:6），复合酶用量2.8%、酶解温度50 ℃、酶解时间124 min。在此条件下，与对照组相比，酶解蓝莓果浆游离态多酚转化率可达83.47%，提高了9.96%；酶解蓝莓果浆游离态多酚含量（343.58 mg GAE/100 g FW）提高27.67%，结合态多酚含量（68.03 mg GAE/100 g FW）降低29.84%。体外抗氧化活性结果表明，酶解蓝莓果浆游离态多酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了15.45%和27.25%，总酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了6.81%和15.62%。本研究表明，酶解促进了蓝莓果浆游离态多酚的转化，并增强了蓝莓果浆的抗氧化能力，为蓝莓功能活性产品研发与加工工艺提供了理论依据。

以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料，以感官评价为标准，采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法，对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化，研究一款黑蒜酱制品，并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比。结果表明：黑蒜茶树菇酱最佳配方为：黑蒜20 g，茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g，植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g，感官评分为88.26分。黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力，对Fe³⁺具有还原能力，与体积浓度呈现正相关的量效关系，黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱，当体积浓度达到1 mL/mL时，对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6%、75.9%和50.8%，对Fe³⁺还原能力也达到最大，说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果表明，水分含量52.35 g/100 g，总酸含量2.02 g/kg，菌落总数816.6 CFU/mL，亚硝酸盐含量2.53 mg/kg，大肠菌群未检出，以上指标均符合GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》国家相关要求。在此条件下，黑蒜和茶树菇香味醇厚，光泽鲜艳，酱体粘稠适中，是一款良好的酱制品，为黑蒜茶树菇酱的发展提供数据参考。

葡萄酒泥是葡萄酒在发酵、贮存期间产生的沉淀物，含有果胶、蛋白质、多酚等物质。为将酒泥中的有效成分分离提取，实现葡萄酒泥的增值利用，本研究以生产干白葡萄酒中的酒泥为原料，通过单因素实验探讨了料液比、pH、提取温度以及提取时间对果胶得率的影响，采用响应面法优化了果胶的提取工艺条件，并使用大孔树脂对果胶进行脱色，最后用红外光谱和HNMR进行结构表征。结果表明，在料液比（葡萄酒泥:水）为1:14 g/mL、pH为2.0、提取温度65 ℃、提取时间90 min时，果胶得率为6.48%，与响应面模型预测值6.50%相近，各因素对果胶得率的影响大小为：料液比>提取温度>提取时间>pH。选用D101大孔树脂对提取的果胶进行脱色，最佳脱色条件为脱色温度25 ℃、pH为2.0、脱色流速为3 BV/h，解吸液为60%（v/v）乙醇、解吸流速3 BV/h，在此条件下，脱色率可达91.75%。红外光谱和HNMR分析表明提取的果胶为α-半乳糖醛酸。研究为葡萄酒泥的成分分析和分离利用提供参考依据。

为探索海绵动物抗氧化提取物的提取工艺及提取物的抗氧化活性，以H. erectus海绵乙醇提取物的DPPH自由基清除率为响应值，分别考察超声温度、超声时间和超声功率3个影响因素，通过Box-Behnken响应面设计确定最佳超声提取工艺。以该工艺提取物为实验材料，分析其对DPPH自由基、ABTS⁺•和•OH的清除效果，通过构建H₂O₂氧化损伤模型研究提取物对氧化损伤L02细胞的活力和对H₂O₂氧化应激胞内ROS含量的影响。结果表明：可操作的最佳工艺为超声温度57 ℃，超声时间60 min，超声功率490 W，在此条件下，提取物DPPH自由基清除率为61.98%±1.52%，与预测值62.16%吻合度较好，该提取物对DPPH自由基、ABTS⁺•和•OH具有良好的清除效果，提取物处理组细胞活力均显著高于模型组（P<0.05），且细胞内ROS荧光强度均极显著低于模型组（P<0.01）。总之，该工艺提取物具有较广泛的抗氧化活性，对H₂O₂氧化损伤的L02细胞具有保护作用，该研究可为抗氧化食品添加剂的研发提供理论支撑。

目的：以菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）为原料，研究蛋白肽制备工艺及其增强免疫活性。方法：以蛋白水解度为评价指标，筛选最适蛋白酶，采用单因素实验和响应面试验确定最佳酶解条件；氨基酸分析仪分析蛤蜊肽氨基酸组成；通过小鼠器官/体重比值、小鼠脾淋巴细胞转化实验、血清溶血素实验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、NK细胞活性实验评价蛤蜊肽的增强免疫活性。结果：菲律宾蛤仔蛋白肽制备的最适蛋白酶为胰蛋白酶，最佳酶解条件为温度48.4 ℃，pH8.0，加酶量3795 U/g，料液比1:2，水解时间4 h，该工艺下蛋白水解度达到15.33%，蛋白肽重均分子量为418 Da；其氨基酸组成合理，必需氨基酸占比达到41.48%；经口给予小鼠不同剂量的蛤蜊肽30 d，与空白对照组比较，小鼠的脏器比值无显著影响（P>0.05），低剂量（700 mg/（kg·d））与高剂量（2800 mg/（kg·d））下能显著提高血清溶血素水平（P<0.05），低剂量（700 mg/（kg·d））与中剂量（1400 mg/（kg·d））下能显著提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞吞噬率（P<0.01），具有较好的增强免疫活性。结论：该方法下制备的蛤蜊肽水解程度较高、分子量低且分布集中，并具有一定增强免疫活性，具有开发成保健食品或特殊膳食食品的潜能。

为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶，以金银花叶为原材料，通过单因素实验和正交试验，研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌（L. plantarum 758）接种量及糖的添加量（葡萄糖与蔗糖质量比为3:2）对金银花叶凉茶抗氧化活性的影响并对工艺条件进行了优化，还对比了金银花叶凉茶与市场上常见三种凉茶在抗氧化性及挥发性成分上的差异。结果表明，乳酸杆菌发酵金银花叶凉茶的最佳发酵条件为：发酵时间24 h、发酵温度38 ℃、接种量4%及糖添加量7%，在此发酵条件下所获得的金银花叶凉茶绿原酸含量达到7.11%，总黄酮含量为22.51%，DPPH自由基清除率为84.23%±3.32%，ABTS自由基清除率为85.30%±2.14%，均显著高于市场上的三种凉茶（P<0.05）；金银花叶凉茶中共有挥发性物质32种，其种类和含量都较其它对比组高。总体表明，保加利亚乳酸杆菌（L. plantarum 758）发酵的金银花叶凉茶抗氧化能力突出，具有较高的营养价值和实用功能性。

为了评估新疆不同品种红枣中农药残留的危害，探明不同品种红枣（冬枣、灰枣和骏枣）中农药残留的高风险危害因子及其风险等级。利用液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法测定红枣中的93种农药，比较不同品种红枣的农药残留差异，并进行风险评估，对红枣中的农药残留风险和样品风险进行排序。85份红枣共检出农药16种，不同品种的红枣农药残留检出率和检出种类不同，冬枣的农药残留检出率93.33%、检出农药种类15种，明显高于灰枣和骏枣农药残留检出率和农药种类。红枣检出农药的慢性膳食摄入风险和急性膳食摄入风险远小于100%，风险在可接受范围。冬枣中高风险农药是甲氨基阿维菌素苯甲酸盐和中风险农药哒螨灵、联苯菊酯、辛硫磷、啶虫脒、甲氰菊酯。灰枣和骏枣中风险农药为：辛硫磷、丙溴磷和啶虫脒。冬枣样品中存在高风险和中等风险的样品，灰枣和骏枣样品为中风险和低风险样品。新疆红枣的质量安全状况整体良好，但冬枣农药残留风险整体偏高，应引起重视。

为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”，构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱，结合相似度与化学模式识别分析（层次聚类、主成分分析）实现对特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性的综合评价。结果表明：以指纹图谱相似度大于0.99作为特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价标准，可将特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒有效区分；化学模式识别均显示特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒明显分类；可见指纹图谱结合化学模式识别可有效评价特定品牌酱香型白酒的批次稳定性及品质独特性。主成分分析发现特定品牌酱香型白酒与其他品牌酱香型白酒差异物质为17种，包括己酸、己酸乙酯、正己醇、乙酸、苯乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丁酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乙酸正丙酯、正丙醇、2-丁醇，2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丁醇，是特定品牌酱香型白酒品质独特性的内在体现。本研究为特定品牌酱香型白酒的质量控制提供了一定的理论依据和技术支撑。

建立气相色谱质谱联用法（GC-MS）测定聚乳酸食品接触材料中丙交酯迁移量的方法。橄榄油模拟物经过乙腈提取，离心分层与过滤后，使用GC-MS测试分析；异辛烷模拟物过滤后直接使用GC-MS测试分析。该法实现了聚乳酸食品接触材料中丙交酯迁移量的测定，检出限为0.01 mg/kg，加标回收率为80.0%~120.0%，相对标准偏差为2.6%~6.6%（n=6）。运用该方法对7款聚乳酸（PLA）食品接触材料的实际样品进行测定，丙交酯的整体检出率为85.7%，迁移量的检出范围为0.033~1.1 mg/kg。该方法灵敏度、回收率和准确度高，检测限能够满足法规判定要求，可用于PLA食品接触材料中丙交酯迁移量的实际检验工作。实际样品检测结果表明，PLA样品中的丙交酯迁移量检出率较高，需引起安全关注。相对于替代溶剂异辛烷，由于橄榄油迁移温度较高，样品的橄榄油迁移量比替代条件下异辛烷的迁移量高。

目的：建立应用新型液相芯片技术检测食源性沙门氏菌携带的质粒介导喹诺酮类耐药（PMQR）基因中4种基因：qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB的方法。方法：针对食源性沙门氏菌携带的qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB四种PMQR基因，设计对应引物和微球，采用液相芯片技术对7株标准菌株进行特异性实验；对4株各含1种PMQR基因的食源性沙门氏菌进行重复性和灵敏度实验；然后检测来自食源性风险监测的71株耐喹诺酮类沙门氏菌，和普通PCR进行对比实验。结果：成功建立了液相芯片技术检测食源性沙门氏菌携带的qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB四种PMQR基因的方法，携带qnrS基因的耐药株检出限为5 CFU/mL、携带aac（6'）-Ib-cr基因的耐药株检出限为25 CFU/mL、携带oqxA和oqxB基因的耐药株检出限为10 CFU/mL。所有阳性判定结果荧光中位值（MFI）均≥5倍阴性对照组。重复性实验变异系数（CV）均小于5%，特异性实验结果特异性100%，阴性菌株无阳性信号反应。qnrS检出率29.6%（21/71）、aac（6'）-Ib-cr 35.2%（25/71）、oqxA 28.2%（20/71）、oqxB 23.9%（17/71），方法比对的结果符合率为100%。结论：实验建立的液相芯片技术检测食源性沙门氏菌质粒介导喹诺酮类耐药基因qnrS、aac（6'）-Ib-cr、oqxA、oqxB的方法具有灵敏度高、特异性好、稳定性强、结果准确的特点，可以为食源性沙门氏菌PMQR基因的检测以及耐药性的监控提供技术支撑。

运用超高效液相色谱-四级杆-静电场轨道离子阱联用质谱（UPLC-Q-Exactive-MS/MS）对藜麦皂苷提取物的主要化学成分及大鼠口服入血成分进行分析鉴定。采用Hypersil Gold VANQUISH C₁₈色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm），流动相为甲酸水-甲酸乙腈梯度洗脱，柱温30 ℃，分析时间35 min，流速0.3 mL·min⁻¹。采用电喷雾离子源（ESI），正、负离子源，Full ms/dd-ms²模式检测。结果显示方法的回收率、基质效应、精密度和稳定性等均符合生物样品的测定要求。在藜麦皂苷提取物中共鉴定到15种皂苷，按苷元构型分为齐墩果酸型皂苷3种，常春藤型皂苷5种，商陆酸型皂苷6种，Serjanic acid型皂苷1种。选用雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠，以175.5 mg·kg⁻¹灌胃给予藜麦皂苷提取物，于给药后0、0.5、1、2、4 h下，眼眶取血，大鼠血浆以盐酸丁螺环酮为内标，用甲醇沉淀蛋白，离心，微孔滤膜过滤后进样分析。结果显示在入血成分中共检测到6种原型皂苷以及微量水解后的常春藤皂苷元和Serjanic acid苷元。通过对提取物组成成分及入血成分分析，共鉴定出藜麦皂苷中15个皂苷类化合物及裂解规律，发现了大鼠血浆入血成分相对含量变化情况。初步阐明了藜麦三萜皂苷的化学组成以及体内代谢特征，为藜麦进一步研究和开发应用提供理论依据。

本文研究了特级初榨橄榄油中掺入不同比例橄榄果榨油（精炼橄榄油）、菜籽油、玉米油和大豆油的光谱特征，采用荧光光谱和紫外光谱，对掺假样品及纯油样品进行了快速检测。结果表明，特级初榨橄榄油的光谱特征与其他植物油之间差异较大，且掺假体积与吸光度之间存在良好的线性关系（R²>0.89），实现了特级初榨橄榄油的定性鉴别与定量检测，建立了特级初榨橄榄油质量控制体系及其掺假检测分析技术，最低检出限为1%，线性范围为5%~100%（v/v）。系统聚类分析将所有特级初榨橄榄油准确地分为一个亚类，也佐证了此方法的稳定性与可靠性。这种简单快捷的检测技术，有助于特级初榨橄榄油实时、在线橄榄油检测分析技术的研发，为我国橄榄油品质鉴定及产业发展提供有利的技术保障。

建立在线固相萃取（SPE）-二维液相色谱法同时测定儿童配方奶粉中脂溶性维生素A、D₂、D₃和α-、β-、γ-、δ-维生素E含量的方法。样品经皂化后直接进样，以聚合物为填料的PLRP-S色谱柱为在线固相萃取柱净化皂化液，采用SPE泵反向洗脱目标组分，并通过引入在线稀释将目标组分聚焦在第一维色谱柱柱头。以NuovaSil^TM PFP（4.6 mm×150 mm，3 μm）为第一维色谱柱，甲醇-0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，分离维生素A和E的4 种异构体。以ChromCore PAH（4.6 mm×150 mm，3 μm）为第二维色谱柱，甲醇-乙腈（90:10，v/v)为流动相，分离维生素D₂和D₃。结果表明，维生素A在5.0~500.0 ng/mL、维生素D在1.0～100.0 ng/mL、维生素E在50.0～5000.0 ng/mL线性范围内线性良好，相关系数均大于0.9999。维生素A、D₂、D₃和α-、β-、γ-、δ-维生素E的定量限分别为5.11、1.22、1.25、83.82、57.27、56.61、54.82 µg/100 g。加标回收率为91.20％~104.47％，相对标准偏差为0.94%~3.34%。结果表明本文建立的在线固相萃取-二维液相色谱系统，前处理简单、自动化程度高、分析效率高、准确度高、重复性好，适用于儿童配方奶粉中维生素A、D、E的含量测定。

为研究不同加工工艺紫娟白茶的关键香气化合物，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Head-space solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合感官审评、PCA验证、OPLS-DA分析以及相对香气活度值（Relative odor activity value，rOAV），分析筛选紫娟白茶的关键香气化合物。结果表明：共检测出82种主要香气组分，以醇类、酯类、杂环及芳香族化合物为主，芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、β-紫罗兰酮等相对含量较高，rOAV法分析结果显示：1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、苯乙醛、水杨酸甲酯等9种挥发性有机化合物对自然萎凋的紫娟白茶（TZW）花果香馥郁且带毫香、辛香、药香的香气形成具有较大贡献，1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛等9种挥发性有机化合物对复式萎凋紫娟白茶（CZW）果香浓郁且带花香、辛香的香气形成具有较大贡献。OPLS-DA分析结合rOAV发现1-辛烯-3-醇和水杨酸甲酯是TZW与CZW香气差异的关键化合物。综上所述，自然萎凋方式加工的紫娟白茶花果香更加浓郁，可以有效提高紫娟白茶的香气品质。

高清X射线荧光（high definition X-ray fluorescence，HDXRF）光谱技术应用于干制黑木耳样品中镉和砷元素的快速检测。将干制黑木耳样品进行前处理，对样品颗粒粒径、样品量和检测时间等因素进行优化，并评价方法的精密度、重复性和稳定性等。结果表明，最优检测条件为：颗粒粒径100目，样品量0.80 g，检测时间600 s。HDXRF法分析样品的总时间不超过15 min。HDXRF法得到的Cd和As的检出限分别为：0.035和0.012 mg/kg。HDXRF法精密度、重复性和稳定性的相对标准偏差（relative standard deviation, RSD）均低于10%。最后对HDXRF法和电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS）法的检测结果进行比较，其结果的相对误差值均小于20%。说明HDXRF法能够满足干制黑木耳中镉和砷快速检测的要求。

为建立快速方便的驴肉制品分子鉴定方法，本文以驴肉和常见的掺假肉类（鸭肉）为研究对象，筛选特异性引物和TaqMan探针，利用便携式Mini8 Plus实时荧光定量PCR仪进行灵敏度和特异性实验，通过绘制扩增标准曲线及确定驴肉和鸭肉的质量与DNA比值常数，对不同掺入比例（加入定量的鸭肉制成含量分别为20%、40%、60%、80%）的模拟样品和实际驴肉样品进行检测。结果显示，该方法对驴、鸭肉均具有良好的特异性，可以与马、猪、山羊、梅花鹿、牛、鸡、狗肉明显区分；对驴源性DNA成分的检出限为0.01 ng/μL，鸭源性DNA成分的检出限为0.1 ng/μL，对驴肉与鸭肉混合物中鸭肉成分的灵敏度为0.1%（w/w）；所建立的标准曲线线性关系良好，驴肉DNA扩增标准曲线：y=−3.584x+27.003，R²=0.9982；鸭肉DNA扩增标准曲线：y=−3.538x+30.907，R²=0.9991；采用已建立的方法对35份驴肉样本进行市场试点调查，发现6份（17.1%）驴肉样本中含有鸭肉成分。以上研究结果说明，该实时荧光定量PCR方法可用于驴肉产品中其他掺假肉类（鸭）的快速、准确检测，为驴肉及其制品的市场监管和相关执法提供有力的技术保障。

为阐明采前喷施胺鲜酯对采后龙眼果实贮藏期间病害发生的影响及其可能机理，用浓度为10 mg/kg的胺鲜酯溶液在‘福眼’龙眼盛花期后70、90、110 d各喷施果实1次，以蒸馏水喷施为对照，果实采收后在（28±1）℃下贮藏。采后贮藏期间取样测定龙眼果实感病指数、果皮木质素和总酚含量，以及果皮苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力。结果发现：经采前喷施胺鲜酯的龙眼果实感病指数采后贮藏至第6 d比对照组低11.59%。与对照组龙眼果实相比，采前喷施胺鲜酯可降低采后龙眼果实贮藏期间的感病指数、果皮多酚氧化酶和过氧化物酶活力，保持较高的果皮苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力，以及果皮木质素和总酚含量。综合分析可知，采前喷施胺鲜酯能有效减轻龙眼果实采后病害的发生，这与采前喷施胺鲜酯能提高采后龙眼果实的果皮抗病相关酶活力和降低酚类物质氧化酶活力，从而有利于提高木质素、总酚等抗病物质含量，进而增强果实抗病性有关。

以新鲜绿芦笋为试材，研究0.3 mmol/L绿原酸（CA）和0.3 mmol/L绿原酸复配0.1 mmol/L水杨酸（CA+SA）处理，以腐烂率、呼吸强度、叶绿素、纤维素、V_C、总酚、超氧阴离子(O₂⁻·)、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性为指标进行测定，探究其对冷藏（4±2 ℃）保鲜效果的影响。结果表明：冷藏中CA和CA+SA处理能显著降低芦笋的呼吸峰（P<0.05），比对照(CK)分别降低了7.21%和6.22%，减缓叶绿素和V_C的降解速度，提升总酚、CAT、POD和T-SOD酶活性，抑制腐烂率、超氧阴离子(O₂⁻·)和PPO酶活性，使过氧化氢酶（CAT）活性高峰提前4 d，CA+SA处理效果优于CA处理。CA+SA处理显著抑制了贮藏8 d后芦笋纤维素的增加（P<0.05），其CAT酶活性峰值是CK的1.92倍，而CA处理对芦笋纤维素和CAT峰值没有影响。绿原酸复配水杨酸能较好地保持芦笋的贮藏品质，为芦笋采后贮藏保鲜技术的应用研究提供理论依据。

桃果实营养丰富，易于消化吸收，深受消费者喜爱。但桃果实采后易遭受机械伤，导致腐烂损耗，严重影响商品价值。本实验以‘湖景蜜露’桃为材料，并对其进行不同降温速度的预冷处理（果心温度在3 h或16 h内从27 ˚C降至9 ˚C），以不进行预冷处理的材料为对照（Control check，CK），然后再对桃果实进行挤压机械伤处理（通过质构仪模拟挤压处理，探头直径100 mm，测试深度10 mm，挤压速度1.5 mm/s），以研究不同预冷降温速度对减轻桃果实采后贮藏物流过程中遭受机械伤的影响。结果表明，对桃果实进行预冷处理，尤其是3 h快速预冷处理，可以降低果实瘀伤指数、腐烂率和失重率，延缓果实硬度下降，并且还会加速苯丙氨酸裂解酶活性在贮藏后期的上升。其中经过3 h的快速预冷处理，果实瘀伤指数和腐烂率相较CK分别降低了11.7%和8.3%。预冷处理还可抑制桃果实因遭受机械伤而导致的呼吸速率、乙烯释放量、丙二醛含量和多酚氧化酶活性的上升，其中3 h快速预冷处理和16 h慢速预冷处理在贮藏21 d时的多酚氧化酶活性分别为CK的75.7%和72.1%。此外，预冷处理也会延迟总酚含量的上升，两个预冷处理组在贮藏7 d时总酚含量分别为CK的85.1%和92.1%。综上，对采后桃果实提前进行快速预冷处理有利于减轻果实在后续因遭受挤压机械伤所导致的品质劣变和腐烂损耗，提高果实商品性。

为探究无水贮藏温度对克氏原螯虾保活期间品质的影响，本文分析了不同无水贮藏温度下克氏原螯虾保活期间存活率、肌肉品质、生理指标的变化。结果显示，无水贮藏72 h时，4~16 ℃组的克氏原螯虾的存活率仍有80%~90%；24 ℃组降至40%；32 ℃组为0。虾尾肌肉的水分含量、持水率、硬度和弹性随着贮藏温度的升高与贮藏时间的延长显著下降（P<0.05），乳酸的生成降低了肌肉的pH。4、24与32 ℃组超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、总抗氧化能力（T-AOC）酶活力及丙二醛（MDA）含量随着贮藏时间的延长显著升高（P<0.05），8~16 ℃组的氧化应激响应较低于4、24和32 ℃组。酸性磷酸酶（ACP）和碱性磷酸酶（AKP）以及溶菌酶（LZM）活性在4、24与32 ℃贮藏条件下显著升高（P<0.05），8~16 ℃组的变化相对平稳。研究表明，无水贮藏中保持适当低温条件，在12~16 ℃范围内，可提高克氏原螯虾存活率和肌肉品质，这与机体保持较低的氧化应激水平及维持良好的免疫机制有关，本实验结果可为克氏原螯虾无水贮运提供理论依据。

本文以毛虾为原料，采用蛋白酶酶解获得毛虾活性肽，通过建立免疫抑制小鼠模型探究了毛虾活性肽对免疫抑制小鼠的免疫调节功能。小鼠随机分为六组：正常对照组、模型组、阳性对照组以及低、中、高剂量组，其中剂量组分别灌胃0.25 g·kg⁻¹ BW、0.5 g·kg⁻¹ BW、1.0 g·kg⁻¹ BW毛虾活性肽。结果表明，剂量组免疫抑制小鼠体重明显增加（P<0.05），免疫器官指数中的胸腺指数显著提高（P<0.05），此外，毛虾活性肽还促进了小鼠血清中免疫球蛋白（IgA、IgG和IgM）以及细胞因子（IL-2、IL-6和TNF-α）水平的提升（P<0.05），外周血白细胞总数基本恢复至正常水平，NK细胞活性也显著增强（P<0.05）。综上，毛虾活性肽具有改善免疫抑制剂导致的免疫功能损伤，增强免疫抑制小鼠免疫调节的作用。

本研究旨在探究商业蛋白酶酶解与体外模拟胃肠消化对高消化率的脱脂羊奶粉释放ACE抑制肽的影响，以评价脱脂羊奶粉酶解必要性及所需酶解程度。采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶对脱脂后的圭山羊奶粉进行酶解反应，并对脱脂羊奶粉及其酶解物进行体外模拟胃肠消化，测定酶解液及模拟胃肠消化液的多肽含量、ACE抑制活性以及分子量分布。研究发现，羊奶粉经过体外模拟胃肠消化后，消化液的多肽含量与ACE抑制率分别达到20.81 mg/mL和62.55%；而经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶的适度酶解，其模拟胃肠消化液多肽含量与ACE抑制活性反而下降；经过复合蛋白酶的适度酶解，其模拟胃肠消化液的多肽含量与ACE抑制活性小幅度提高，分别达到22.67 mg/mL和69.29%；经过中性蛋白酶的适度酶解，其模拟胃肠消化液多肽含量与ACE抑制活性均显著提高，分别达到23.76 mg/mL和81.10%。分子量分布结果显示，经过体外模拟胃肠消化后，<1000 Da的小分子肽由酶解液中的70.77%提高到90%。综上，圭山羊奶粉经过体内胃肠消化就可以释放出较多的ACE抑制肽，而经过中性蛋白酶酶解至水解度8%后，ACE抑制活性还可以再提升28.83%，因此在一定程度上具有进一步酶解的必要性。

随着我国酿酒工程产业的全球国际化发展，培养具有国际竞争力的专业复合型人才需求与日俱增。酿酒工程专业英语的教学可为培养综合专业素质过硬、知识构架系统的国际复合型人才提供支撑。但目前专业英语教学仍旧面临缺少系统环境训练的困境，学生学习的专业英语知识点多、杂、繁、复。尤其是独具中国特色的酱香型白酒，涉及传统复杂酿造工艺，传统教学模式难以满足综合性及系统性专业英语训练与应用的需求。酿酒工程虚拟仿真技术可为专业英语教学提供虚拟系统训练的平台。因此，在酿酒工程专业英语教学过程中，引入了酱香型白酒酿造工艺、小型啤酒生产及发酵工艺和葡萄酒生产工艺三个虚拟仿真实验项目。学生在虚拟仿真环境中以专业英语视角进行系统训练，并在线下实习实践环节强化专业英语的综合运用能力。该教学方式有助于学生切实有效地实现对大型综合实训酿酒专业英语知识的巩固与应用，可供同类专业或院校进行持续探索，进一步推广完善。

天麻是一种食药兼备的植物。在中医领域常用于治疗眩晕、头痛、半身不遂等。现代医学研究发现天麻在改善心脑血管健康、抗癫痫、改善高血压等方面具有良好的效果。天麻在保健食品中常用于改善睡眠类功能声称的产品。随着现代药理研究的不断深入，天麻发挥功能的主要活性成分和作用机理被不断揭示并进一步完善，扩大了天麻在保健食品领域的功能声称应用范围，以及发展前景与价值。本文阐述了天麻原料在我国作为保健食品原料的合规性使用依据，汇总并分析了已获批使用天麻及其提取物作为保健食品原料的产品应用现状，综述了天麻的安全性评价以及相关的保健功能。以期为天麻原料在我国保健食品中的合规性使用、研究开发和临床应用提供参考依据。

大豆分离蛋白加工过程中产生大量乳清废水，直接排放会造成环境污染和资源浪费。大豆乳清废水中含有大豆乳清蛋白（Soybean Whey Proteins, SWP）、大豆异黄酮、大豆低聚糖等多种营养成分，其中大豆乳清蛋白应用价值极高，富含胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、大豆血球凝集素、脂肪氧合酶等多种功能因子。基于此，本文针对大豆乳清蛋白的回收利用，归纳总结了大豆乳清蛋白中的主要组成成分，并对各组分的研究利用以及其功能特性进行总结与分析，同时对大豆乳清蛋白的回收方法及利用进行了梳理，以期为工业生产实践中高值化利用提供理论和技术上的参考。

细菌胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）是细菌生长代谢过程中自身合成并分泌到细胞壁外的一种次级代谢产物，可以调节细胞对不同基质的初始附着，保护细胞抗环境胁迫和脱水。作为潜在的益生元，EPS具有安全，无毒和特殊的理化性质，广泛应用在食品、医药、生物和工业等领域。然而，细菌代谢系统复杂，EPS的生物合成机制仍未得到全面解析。环二鸟苷酸（Cyclic diguanylate，c-di-GMP）作为一类重要的第二信使，在细菌的生物被膜形成、运动性、黏附、毒力以及EPS合成等众多生理活动上发挥重要的调控作用。c-di-GMP转录调控机制的解析，为探明细菌EPS的生物合成机理提供了全新的思路。本文详细总结了c-di-GMP的特性及合成降解途径，重点综述c-di-GMP在介导细菌EPS生物合成过程中的调控机理。本篇综述为揭示细菌EPS生物合成机理和构效关系的研究提供理论基础。

纤维素是自然界中含量丰富的天然聚合物之一，具有可再生、环境友好和生物相容性等特性。纳米纤维素是以纤维素为原料通过物理或化学方式制备而来。不同的制备方式对纳米纤维素的形态特征、物理化学性质产生显著的影响，使其呈现出不同的特性。纳米纤维素因具有较高的表面积和模量、两亲性、生物相容性和安全性等优异特性，在食品工业中备受关注。本文重点对近年来国内外关于农林副产品制备的纳米纤维素在食品包装、乳化稳定剂、酶固定化和基于表面增强拉曼光谱（SERS）的食品污染物的无损快速检测方面的应用进行了总结，分析了其在食品工业应用中的挑战，对今后研究进行了展望。

天然多糖因其结构稳定、分子量高、具有多种生物活性、安全性高等优点而表现出良好的乳化和增稠作用，被作为乳化剂广泛应用于食品工业。然而，多糖的高亲水性、难溶解性等特点导致其在高温、高盐等条件下乳化性能较差，限制了其广泛应用。通过对多糖进行修饰可以改变其分子量、结构、疏水性等功能特性，提升其乳化性能。本文综述了物理、化学和生物等修饰方法对多糖分子结构、乳化性能等的影响及修饰多糖在乳状液中应用的研究现状和进展，分析了目前修饰方法中存在的问题，并对未来发展趋势进行了展望，旨在为改善多糖乳化性能的进一步研究和拓宽其应用领域提供理论依据。

水凝胶是由亲水性三维网络结构组成的一种高分子材料，可以迅速吸水溶胀并保持溶胀状态，避免大量水流失。它能够提供足够的容量来容纳各种材料，包括小分子、聚合物和颗粒等，其中表现出抗菌性能的被称为抗菌水凝胶。抗菌水凝胶已被广泛应用于生物医学、纺织、化工、农业以及组织工程等多个领域。其在食品包装、食品质量指示以及食品保鲜等方面有很大的应用潜力却没有引起人们足够的重视。据活性成分的类型，抗菌水凝胶可分为3类：天然高分子抗菌水凝胶；载有无机/有机抗菌物质的水凝胶；载有光激活或光响应材料的水凝胶。本综述分别阐述了这3类抗菌水凝胶的抗菌机理及其应用现状，以期为抗菌水凝胶在食品领域上发挥抗菌功效的应用提供更广阔的思路。

作为一项非热加工技术，超高压（high hydrostatic pressure，HHP）技术常被用于改变蛋白质的结构和理化性质。将超高压与热处理相结合不仅能够降低所需压力和时间，还能大大改善肉制品的品质。本文系统综述了温-压结合处理技术（temperature-pressure combined treatment technology，TP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）结构及凝胶特性的影响，并对其作用机制进行了探讨，以期为该技术的应用和推广提供理论支持。

食品中喹诺酮类抗生素的残留危害食品安全，已经引起广泛关注。基于纳米材料制备的传感器具有实时分析、低检测限和分析所需的样品量小等多种优势，是目前喹诺酮类抗生素的现场检测技术研究的热点。本文介绍了荧光、比色、表面增强拉曼散射（SERS）、免疫层析（ICA）等光学传感器和基于不同纳米材料的电化学传感器在喹诺酮类抗生素检测中的应用，比较和分析了不同类型传感器的特点。并对量子点、上转换纳米粒子等纳米材料在光学传感器中的应用，以及碳纳米材料、金属纳米材料和氧化还原介质等在电化学传感器中的应用进行了综述并提出了展望，以期为食品中抗生素的检测和传感器的发展提供新的思路。

帕金森病（Parkinson’s disease，PD）是一种常见的脑部神经病变。近年来，越来越多的证据表明肠道菌群失调与PD的发生发展密切相关。由此提示，从肠道微生物角度出发，可能是治疗PD的新策略。益生菌是一类能够定植于宿主肠道并对机体健康发挥有益作用的活性微生物，对维持肠道微生态平衡具有重要的意义。研究表明，益生菌可通过肠-脑轴有效预防和改善PD，潜在的作用机制包括调节肠道微生态，减轻炎症反应和氧化应激损伤，促进神经营养因子的表达等。本文综述了肠道菌群在PD中的变化，肠道菌群在PD发病中的机制，益生菌对PD相关症状的改善作用及机制等，以期为益生菌预防和缓解PD提供理论基础。