不同部位原切牛排品质对比分析

罗杰琼; 张淼; 贾洪锋; 白婷; 张振宇

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070109

不同部位原切牛排品质对比分析

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070109

罗杰琼^1,,
张淼^1,*, ,,
贾洪锋¹,
白婷²,
张振宇¹

1.
四川旅游学院食品学院，四川成都 610100
2.
成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106

基金项目: 肉类加工四川省重点实验室(21-R-19)；四川旅游学院大学生科研项目（2022XKZ27）；四川省科技计划项目（2020YFN0153）。

详细信息

作者简介:
罗杰琼（2001−），女，本科，研究方向：食品安全，E-mail：2197039416@qq.com

通讯作者:
张淼（1984−），女，硕士，副教授，研究方向：食品加工与检测技术，E-mail：woshizm-520@163.com

中图分类号: TS251.5⁺2
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出版历程
- 收稿日期: 2022-07-13
- 刊出日期: 2023-05-15

Comparative Analysis of Quality of Raw Cut Steak in Different Parts

1.
College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China
2.
College of Sichuan Key Laboratory of Meat Processing, Chengdu University, Chengdu 610106, China

摘要

摘要: 以销量较高的4种不同部位原切牛排（板腱、西冷、肉眼、牛柳）为研究对象，分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L^*值、a^*值、b^*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析，研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异。结果表明：常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高，西冷部位脂肪含量最高，水分含量低，牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高；4个部位共检出100种挥发性风味物质，板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质。其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种，壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位，是原切牛排主要风味物质之一；色差测定结果显示，牛柳与其他三个部位的L^*、a^*、b^*存在显著性差异（P<0.05），亮度最低，颜色偏浅；4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异（P>0.05）；板腱解冻损失率最低，适合冷冻保存；质构指标测定结果表明，板腱硬度与咀嚼性均最高，肉眼硬度和咀嚼性均最低（P>0.05），肉眼食用品质比牛柳更好；4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为39.80%、39.10%、38.90%、39.50%，均在40%左右，且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高，均属于优质蛋白质。
- 不同部位 /
- 原切牛排 /
- 品质 /
- 对比分析
Abstract: With the four different parts (plate tendon, sirloin beef the naked eye, and beef fillet) of raw cut steak as the research object, this paper made a comparative analysis of its conventional nutrients, volatile flavor substances, amino acids, the color L^* value, a^* value, b^* value, water retention, etc, investigated the differences of the different parts of the raw cut steak in nutrition characteristics, edible quality, and processing suitability. According to the results, among the conventional nutrients, the protein content of plate tendon was the highest, the fat content of sirloin beef was the highest, but with the lowest water content, while the fat content of beef fillet was the lowest but with the highest water content. A total of 100 kinds of volatile flavor substances had been detected in the four parts, and 50, 56, 48 and 40 kinds of volatile substances were detected in plate tendon, sirloin, naked eye and beef fillet, respectively. Among them, there were 9 kinds of volatile flavor substances shared by 4 parts of steak. Nonanal content ranked top in 4 parts of steak, which was one of the main flavor substances of raw cut steak. In the color difference, there were significant differences in L^*, a^* and b^* between beef fillet and the other three parts (P<0.05), with the lowest brightness and lighter color. The cooking loss rate of the four parts was small, without significant difference (P>0.05). Plate Tendon was suitable for cryopreservation because of its lowest thawing loss rate. Among the texture indexes, the hardness and chewiness of plate tendon were the highest, whereas the hardness and chewiness of naked eye were the lowest (P>0.05). The ratios of essential amino acid/total amino acid (EAA/TAA) to total amino acid (EAA/TAA) in 4 different parts of raw steak were 39.80%, 39.10%, 38.90% and 39.50%, respectively, which were all around 40%. The contents of glutamic acid, histidine and other umami amino acids in 4 different parts of raw cut steak were higher. Thus, the raw cut steak of four different parts belonged to high-quality protein.
- different parts /
- raw cut steak /
- quality /
- comparison and analysis

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表 1 不同部位原切牛排常规营养成分测定结果（g/100 g）

Table 1. Results of nutrient composition determination of raw cut steaks from different parts(g/100 g)

肌肉部位	蛋白质	脂肪	水分
板腱	23.73±0.11^a	10.67±0.51^c	65.43±0.61^b
西冷	21.60±0.36^b	25.83±0.47^a	51.67±0.93^d
肉眼	18.47±0.06^c	22.17±0.21^b	59.20±0.17^c
牛柳	21.43±0.40^b	4.33±0.40^d	73.17±0.38^a
注：不同字母表示具有显著性，P<0.05；表4~表7同。

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表 2 4种不同部位原切牛排挥发性风味物质种类及相对含量

Table 2. Types and relative contents of volatile flavor compounds in raw cut steaks from 4 different parts

物质种类	板腱		西冷		牛柳		肉眼
物质种类	数量	相对含量（%）	数量	相对含量（%）	数量	相对含量（%）	数量	相对含量（%）
酯类	4	7.51	4	5.96	5	5.34	11	36.62
烯类	3	1.36	3	1.12	3	4.97	1	0.65
酮类	6	0.87	4	2.92	3	2.37	2	1.25
酸类	10	9.75	6	4.65	11	19.47	3	10.60
醛类	11	71.29	18	67.80	14	55.15	5	22.91
醇类	12	6.70	15	13.60	8	9.58	14	20.42
其他	4	2.52	6	3.95	4	3.11	4	7.56
合计	50	88.50	56	95.78	48	74.20	40	73.71

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表 3 不同部位原切牛排风味化合物测定结果

Table 3. Results of flavor compounds determination of raw cut steaks from different parts

种类	中文名称	保留时间（min）	相对含量（%）
种类	中文名称	保留时间（min）	板腱	西冷	牛柳	肉眼
酯类	戊酸乙酯	5.23	−	−	−	0.11
	己酸乙酯	8.28	−	−	−	15.22
	2-乙基-1,2,3-丙三酯丁酸	8.70	−	−	−	0.72
	2-羟基戊酸甲酯	12.16	−	−	−	1.28
	辛酸乙酯	15.95	−	−	−	0.38
	丁酸四氢香叶酯	16.80	−	−	0.30	−
	氰基乙酸-2-乙基己基酯	18.17	−	−	−	0.56
	甲酸辛酯	20.83	6.14	5.41	2.59	−
	丁内酯	21.96	0.21	0.10	−	0.46
	2-羟基丙酸乙酯	32.16	−	−	−	6.42
	氨基甲酸二乙酯	35.51	0.19	−	−	−
	十四酸4,8,12-三甲基-甲酯	43.30	−	−	0.16	−
	1,2-苯二甲酸双（2-甲基丙基）酯	52.12	−	0.06	0.31	0.35
	邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯	53.83	−	−	−	0.79
	邻苯二甲酸二丁酯	54.76	0.11	0.14	0.60	0.7
烯类	D-柠檬烯	6.87	−	−	−	0.48
	β-双沙泊烯	26.89	0.55	0.62	0.15	−
	[R-[R，R-（E）]]-3,7,11,15-四甲基-2-十六烯	30.24	0.14	0.36	−	−
	3,7,11,15-四甲基十六碳-2-烯	32.77	0.51	−	2.02	−
	新植二烯	34.54	−	0.09	1.52	−
酮类	2-辛酮	9.94	0.07	−	−	−
	2,3-辛二酮	11.65	0.14	1.46	0.23	0.45
	6-甲基-5-庚-2-酮	11.87	0.09	0.30	0.26	−
	2-壬酮	13.92	0.33	−	−	−
	2-十一烷酮	22.13	0.06	−	−	0.47
	（Z）-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮	31.35	−	0.99	1.27	−
	二氢-5-戊基-2（3H）-呋喃酮	36.13	0.08	0.05	−	−
酸类	醋酸	16.10	1.05	−	0.76	0.77
	丁酸	23.06	0.27	−	1.88	0.55
	己酸	30.98	0.53	0.57	2.66	6.49
	庚酸	34.64	0.15	−	0.34	−
	辛酸	38.11	0.82	0.49	1.71	−
	壬酸	41.41	3.93	2.19	1.42	−
	癸酸	44.60	0.96	0.68	0.91	−
	正十六酸	49.11	0.43	−	3.95	−
	十二酸	50.99	0.42	0.46	0.62	−
	十三酸	53.52	−	−	0.06	−
	十四酸	54.36	0.07	0.06	0.14	−
醛类	己醛	3.98	0.38	6.52	0.68	1.57
	庚醛	6.63	0.81	2.54	−	−
	辛醛	10.14	5.96	5.73	1.55	−
	壬醛	14.16	49.77	31.97	10.45	2.11
	（E）-2-辛烯醛	15.23	−	0.43	−	−
	13-甲基十四醛	16.46	0.59	0.18	0.36	−
	癸醛	18.29	4.1	2.20	1.73	−
	苯甲醛	18.47	0.37	8.33	5.66	8.77
	（E）-2-壬醛	19.39	0.16	0.64	0.21	−
	（E）-2-癸醛	23.54	−	0.60	0.21	−
	十二醛	26.36	0.17	0.15	0.14	−
	反-2-十一烯醛	27.54	−	0.60	−	−
	（E，E）-2,4-癸二烯醛	29.41	−	0.17	−	−
	十三醛	30.16	−	0.36	−	−
	十四烷醛	33.80	−	0.55	0.92	−
	十五醛-	37.25	0.14	−	−	−
	十五醛	37.29	−	0.88	1.75	−
	七醛	40.56	−	−	−	3.84
	十六醛	40.62	0.64	2.83	12.27	−
	十七醛	43.80	−	−	0.87	−
	十八醛	46.90	−	0.26	4.12	0.60
醇类	乙醇	3.81	−	−	−	0.12
	2-甲基-1-丙醇	4.29	−	−	−	0.26
	1-丁醇	5.48	−	−	−	0.47
	3-甲基-1-丁醇	7.36	−	0.55	−	0.82
	正戊醇	8.88	0.25	1.01	0.29	−
	正己醇	12.76	0.43	1.60	−	−
	甲硫醇	16.06	−	0.20	−	−
	1-辛烯-3-醇	16.71	1.35	3.37	2.07	1.23
	1-庚醇	16.74	−	−	−	0.15
	庚醇	16.8	0.30	1.12	−	−
	芳樟醇	20.55	0.18	0.15	−	0.34
	正辛醇	20.77	−	−	−	1.02
	[R-（R，R）]-2,3-丁二醇	21.21	−	−	0.33	−
	1-甲基环庚醇	21.49	−	−	0.21	−
	2-（2-乙氧基）-乙醇	22.64	0.11	−	−	0.56
	反-2-十一烯-1-醇	22.94	0.33	−	−	−
	2-辛烯-1-醇	22.97	−	1.15	−	−
	二甲基硅丙二醇	24.45	0.75	1.58	2.12	7.23
	1-壬醇	24.73	1.14	0.91	0.49	−
	10-十一烯-1-醇	25.47	−	0.19	−	−
	1,7,7-三甲基-甲酸酯内酰胺-双环[2.2.1]庚烷-2-醇	25.55	−	−	−	1.41
		香叶醇	31.30	0.26	−	−	−
		1-十一烯醇	32.08	0.13	0.53	−	−
		1,4-丁二醇	33.38	−	−	−	0.82
		1-十二烷醇	35.54	−	0.19	−	0.40
		十四醇	42.01	−	0.05	0.16	−
		甘油	44.86	0.70	0.43	1.44	−
		十六醇	53.60	−	−	−	0.22
其它	1.2-二乙酰肼	8.04	−	−	−	0.67
	1,3-双（1,1-二甲基乙基）-苯	15.64	0.31	0.95	−	−
	萘	26.21	0.08	−	−	−
	异龙脑	26.54	−	0.28	−	−
	1-（1,5-二甲基-4-己烯基）-4-甲基-苯	28.48	0.87	1.16	0.33	−
	甲氧基苯基-肟	29.18	0.97	1.02	1.52	2.58
	茴香脑	29.86	−	−	−	1.94
	苯酚	35.85	−	−	−	0.38
	对甲酚	38.40	−	0.18	−	−
	2,4-二叔丁基苯酚	46.03	−	0.19	−	−
	2,3-二氢噻吩	46.39	−	−	0.28	−
	吲哚	48.27	−	−	0.18	−
注：−表示未检出。

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表 4 不同部位原切牛排色差测定结果

Table 4. Test results of color difference of original cut steak in different parts

不同部位	L^*	a^*	b^*
板腱	40.89±0.75^a	14.54±0.29^c	5.39±0.22^b
西冷	39.21±0.91^a	18.19±1.40^b	7.71±0.20^a
肉眼	38.76±0.93^a	22.00±1.91^a	7.50±0.11^a
牛柳	33.49±2.09^b	13.70±1.67^c	3.48±0.11^c

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表 5 不同部位原切牛排解冻损失与蒸煮损失测定结果

Table 5. Results of thawing loss and cooking loss of raw cut steak in different parts

肌肉部位	解冻损失率（%）	蒸煮损失率（%）
板腱	5.52±0.76^b	25.72±2.24
肉眼	7.21±3.04^ab	26.96±3.71
西冷	10.00±2.08^a	25.01±4.88
牛柳	10.36±0.58^a	26.49±3.45

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表 6 不同部位原切牛排质构测定结果

Table 6. Results of texture determination of original cut steaks from different parts

部位	内聚性（Ratio）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	黏附性（mJ）	硬度（N）
板腱	0.35±0.08^a	6.07±1.99^a	28.28±6.56^a	171.16±36.5^a	1.37±0.33^c	90.05±3.75^a
西冷	0.28±0.02^a	5.13±0.31^a	31.51±2.94^a	160.89±6.30^a	8.41±3.03^b	85.37±4.99^a
肉眼	0.34±0.02^a	5.18±0.70^a	23.74±8.35^a	119.96±30.43^a	16.00±1.36^a	62.54±12.01^b
牛柳	0.35±0.04^a	5.04±1.39^a	34.53±1.04^a	169.21±53.87^a	6.75±3.58^b	86.29±5.11^a

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表 7 不同部位原切牛排氨基酸组分测定结果

Table 7. Results of amino acid composition determination of original cut steak from different parts

项目	牛柳（g/100 g）	肉眼（g/100 g）	板腱（g/100 g）	西冷（g/100 g）
天门冬氨酸（Asp）	1.919±0.011^a	1.787±0.003^b	1.594±0.056^c	1.731±0.005^d
苏氨酸（Thr）	0.963±0.041^a	0.886±0.100^b	0.777±0.020^c	0.846±0.015^d
丝氨酸（ser）	0.781±0.006^a	0.745±0.006^a	0.675±0.015^b	0.688±0.037^b
谷氨酸（Glu）	3.366±0.012^a	3.173±0.002^b	2.981±0.102^c	3.048±0.007c
甘氨酸（Gly）	0.852±0.02	0.891±0.007	0.815±0.044	0.855±0.061
丙氨酸（Ala）	1.179±0.011^a	1.121±0.001^b	0.998±0.041^c	1.072±0.004^d
缬氨酸（Val）	0.977±0.092^a	0.916±0.003^b	0.799±0.033^c	0.894±0.014^b
蛋氨酸（Met）	0.582±0.001^a	0.517±0.002^b	0.452±0.014^c	0.508±0.001^b
异亮氨酸（Ile）	0.936±0.046^a	0.865±0.001^b	0.742±0.025^c	0.846±0.007^b
亮氨酸（Leu）	1.721±0.008^a	1.568±0.008^b	1.421±0.052^d	1.499±0.002^c
酪氨酸（Tyr）	0.802±0.002^a	0.747±0.005^b	0.666±0.025^d	0.716±0.002^c
苯丙氨酸（Phe）	0.855±0.004^a	0.784±0.001^b	0.701±0.024^d	0.754±0.002^c
赖氨酸（Lys）	1.875±0.005^a	1.732±0.003^b	1.559±0.061^d	1.671±0.003^c
组氨酸（His）	0.762±0.006^a	0.746±0.001^a	0.512±0.022^c	0.714±0.003^b
精氨酸（Arg）	1.303±0.012^a	1.250±0.013^b	1.155±0.035^c	1.208±0.031^b
脯氨酸（Pho）	0.715±0.009^a	0.732±0.004^a	0.698±0.037^a	0.692±0.036^a
TAA	19.589±0.076^a	18.464±0.009^b	16.550±0.603^d	17.746±0.172^c
EAA	7.799±0.104^a	7.222±0.067^b	6.453±0.226^c	7.020±0.009^b
NEAA	11.800±0.095^a	11.242±0.076^b	10.098±0.377^d	10.726±0.181^c
EAA/TAA	0.398±0.005^a	0.391±0.003^ab	0.389±0.001^b	0.395±0.004^ab
EAA/NEAA	0.660±0.013^a	0.643±0.0100^ab	0.638±0.001^b	0.655±0.009^ab

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