本研究考察β-葡聚糖酶（Beta-glucanase，BGS）对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响。通过分析不同浓度BGS（0.02%~0.10%）作用下30%和50%青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价，考察BGS对面包质构特性的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异。结果表明，面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加（P<0.05）。当BGS添加量为0.10%时，30%青稞面包比容与白面包（3.83 mL/g）接近，达到3.46 mL/g；同时，30%和50%青稞面包弹性分别提高了10.36%和43.57%。青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类，50%青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30%青稞面包，果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出。BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小，但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量，增强青稞面包的果香味。

米糠是谷物酚类物质的重要来源，其中多酚主要与膳食纤维结合，以结合态形式存在。本研究通过顺序酶法制备米糠不溶性膳食纤维结合酚（Insoluble Dietary Fiber-Bound Phenolic，IDF-BP），采用激光共聚焦显微镜、红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射来表征IDF-BP结构变化，并对IDF-BP进行体外模拟胃肠消化和结肠发酵实验，随后对发酵物进行16S rRNA高通量测序的短链脂肪酸测定。结果表明，从米糠中制备得米糠IDF-BP得率为23.73%±0.008%，结合酚（Bound Phenolic，BP）含量为6.11±0.085 mg GAE/g DW，其中以阿魏酸含量最高为1.41±0.013 mg/g DW，其是典型的纤维素晶型，具有纤维素和半纤维素特征基团、酯键特征峰，以酯键形式与膳食纤维结合。肠道菌群多样性和菌群丰度结果显示，IDF-BP可通过降低肠道菌群多样性，下调肠道有害菌如拟杆菌属、考拉菌属，上调肠道有益菌如双歧杆菌属和艾克曼菌属，从而达到调节肠道菌群平衡的目的。同时也能促进短链脂肪酸（主要是乙酸、丙酸和丁酸）的产生以调节肠道pH。米糠IDF-BP兼具膳食纤维和多酚的特性，二者对肠道微生物和短链脂肪酸有较好的协同作用，有助于改善机体肠道环境，促进机体健康。

为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响，本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解（木聚糖酶）和发酵（酵母）六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉，制作全麦馒头，比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性，并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析。结果表明，六种改性麸皮对全麦馒头品质均有一定程度的改善作用，其中，挤压和发酵麸皮加深了全麦馒头表观颜色；改性全麦馒头的感官综合评分较对照组提升了7.3~16.8分，酶解麸皮全麦馒头得分最高；改性全麦馒头芯的弹性和粘聚性变化不显著，发酵和常压蒸汽麸皮能显著降低全麦馒头芯硬度（P<0.05），发酵麸皮能显著降低全麦馒头芯的咀嚼性（P<0.05），发酵改性麸皮全麦馒头质构品质最佳；−20 ℃储藏24 h期间，相比于未改性麸皮，发酵、酶解、挤压和过热蒸汽改性麸皮组全麦馒头的焓值显著降低（P<0.05），这有利于延缓全麦馒头的老化，且在初始贮藏时，发酵麸皮全麦馒头焓值最低，表现出最好的延缓全麦馒头淀粉老化的效果。综合品质数据和主成分分析结果得出，发酵改性麸皮全麦馒头品质最好，麸皮的发酵改性是一种改良全麦粉品质的有效途径。

为了比较不同干燥方式对甘薯固体香料的影响，本研究以新鲜的甘薯为研究对象，烘烤后进行红外干燥、冷冻干燥、微波真空干燥和真空干燥，用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析检测甘薯固体香料的挥发性/半挥发性成分，并进行主成分分析探究不同干燥方法对挥发性/半挥发性成分的影响，用扫描电子显微镜探究不同的干燥方式对其表面结构的影响。结果表明：干燥后甘薯固体香料挥发性/半挥发性物质含量从高到低依次为真空干燥、微波真空干燥、红外干燥、冷冻干燥，含量最高为128.87 μg/g，主要香味物质有对甲氧基肉桂酸辛酯、棕榈油酸、香叶基芳樟醇、5-羟甲基糠醛、（9Z）-十八碳-9,17-二烯醛。真空干燥固体香料表面结构相较于其他三种干燥方式，真空干燥的表面有较多的水分蒸发通道及孔洞，且结构密度适中，对固体香料的吸附能力及挥发香味有积极影响。综上所述，真空干燥适用于甘薯固体香料的干燥制备，为甘薯固体香料的开发应用奠定了理论基础。

为了考察大剂量紫檀芪（Pterostilbene，PTE）对纳米乳液特性的影响，本研究构建了富含大剂量PTE的纳米乳液运载体系，同时研究了不同条件（包括pH、盐离子浓度、反复冻融、冻干、离心）PTE对乳液体系的粒径以及流变特性变化的影响。结果表明，大剂量PTE（2%，w/v）使乳液体系的粒径减小、ζ-电位绝对值增加、乳液黏度增加。在2000~8000 r/min的中低离心转速下，大剂量PTE能显著（P<0.05）提高乳液的离心保留率；在不同pH、低盐离子浓度、冻干的处理条件下，大剂量PTE提高乳液体系稳定性。总之，纳米乳液体系对活性物质PTE的负载并不仅产生单向的影响，PTE本身就会影响乳液体系的构建和稳定性，该研究结果为拓展负载功能活性物质的乳液体系的应用提供了理论基础。

本文通过碱溶酸沉法提取了四个品种汉麻籽分离蛋白（Hemp protein isolate，HPI），测定了其分子量，并通过圆二色谱，游离巯基和二硫键含量以及表面疏水性表征其结构，最后测定了其功能特性并进行了功能特性和空间结构间的相关性分析。结果表明：HPI主要由含有两个亚基的麻仁球蛋白（约为50 kDa）和白蛋白（10~15 kDa）组成。四种HPI的二级结构中自由卷曲约占50%。东北的HPI二硫键含量为（5.20±0.32）μmol/g，拥有更稳定的结构；山西的HPI游离巯基为（15.18±0.32）μmol/g，更容易形成聚集体。在pH为4~6时，HPI的溶解度仅为4.85%~31.48%；其持水性和持油性分别为3.26~4.24和4.36~6.03 g/g，优于大部分植物蛋白；乳化能力和起泡能力较差。α-螺旋和表面疏水性与乳化性呈显著正相关性（r=0.70，0.65，P<0.05）；乳化稳定性与自由卷曲呈极显著正相关性（r=0.74，P<0.01），与二硫键呈极显著负相关性（r=−0.72，P<0.01）。综上，不同品种HPI的功能特性和空间结构有较大差异，研究结果可为汉麻籽分离蛋白的精深加工及其在不同食品及配方中的应用提供一定的理论依据。

本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析。从力学角度出发，研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响。结果表明：不同品种稻米粉的添加对混合粉面团的质构特性的影响差异性较大；稻米-高筋小麦混合面团随稻米粉添加量的增加，（龙稻5号）LD5和（龙稻19号）LD19的硬度均出现上升的趋势；弹性方面稻米粉添加量在40%，LD23（龙稻23号）出现明显的上升趋势，LD5明显下降，其余品种变化不大；稻米粉添加量在40%时，稻米粉的黏聚性和胶着性除LD5和LJ46（龙粳46号）外，均出现明显的下降；稻米粉的添加量在0%~40%时，各品种的稻米回复性均出现下降的趋势；应力松弛方面，稻米粉添加量增加至40%时，LD5、LD20（龙稻20号）、LD25（龙稻25号）应力松弛时间较长，意味着面团中有大的聚合物生成，面团趋向于刚性；面筋仪测定的拉伸值和回弹值所有稻米品种均呈现下降的趋势，面团弹韧性和筋力增强。该研究为米-面混合制品的开发进一步奠定了良好的基础。

本文以不同比例柠檬酸钠（Sodium Citrate，SC）和酒石酸钠（Sodium Tartrate，ST）替代氯化钠（Sodium Chloride，NaCl）制备鱿鱼鱼糜凝胶，通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析，探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl的配比为2:1时，鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于（P<0.05）其它复配组。两种有机盐（SC与ST）与NaCl配比结果表明，鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著（P<0.05）低于对照组，并在SC、ST与NaCl配比为1:1时，疏水相互作用含量分别达至最低值（0.59、0.43 g/L）。流变学结果可以看出，有机盐添加显著缩短（40~57 ℃缩短至40~52 ℃）鱿鱼鱼糜热诱导过程中由于内源性蛋白酶导致的凝胶劣化。鱼糜凝胶的二级结构结果表明SC、ST与NaCl进行复配，α-螺旋和β-折叠含量呈现上升趋势，β-转角含量在复配比1:1时显著（P<0.05）高于对照组。低场核磁共振结果表明有机盐和NaCl的配比为2:1时，鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分，并且自由水含量更少。综上，有机盐和NaCl的配比为2:1时，可在一定程度上代替纯有机盐的添加。

结合pH对羧甲基纳米纤维素（CMCN）的ζ-电位、接触角的影响，本文以CMCN溶液为连续相，玉米油为分散相构建低油相（20%）Pickering乳液凝胶，研究了CMCN稳定的Pickering乳液凝胶的类型、微观结构、流变学特性和不同条件下的稳定性。结果表明：从pH2到pH9，CMCN的ζ-电位从−2 mV减小到−67 mV，其中在pH4时ζ-电位绝对值相对较大且具有最接近90°的接触角，因此pH4时的CMCN更适合稳定低油相Pickering乳液凝胶。荧光显微镜和流变学结果分别证明CMCN稳定的Pickering乳液凝胶为O/W型，且在低油浓度下形成了类弹性结构（G'>G''），为假塑性流体。低油相Pickering乳液凝胶贮藏120 d后仍可保持稳定。在1.3%以上浓度85 ℃加热和pH4以上CMCN稳定的乳液凝胶无分层现象且液滴尺寸变化较小证明其具有优异的pH和热稳定性。本研究制备的低油相Pickering乳液凝胶为绿色新型食品的开发提供了一种新思路，有望解决高油乳液凝胶不利于身体健康的问题。

为探究K⁺对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶的特性及机理的影响，本文采用流变学、质构分析、微观结构和红外光谱四种方法，对不同K⁺添加量的复合凝胶的性能和结构进行研究。流变学结果显示，K⁺的添加使凝胶体系的模量升高，柔量和总形变量降低，K⁺添加量增至15 mmol/L时，表观粘度达到最高值2690 Pa·s；质构分析结果显示随K⁺添加量的增大，凝胶体系强度和硬度增大，但弹性和内聚性相对减少；而红外光谱和微观结构证明了K⁺可以促进两种凝胶体系之间的相互作用，使凝胶孔隙趋于致密均匀，在K⁺添加量15 mmol/L时孔径间壁最为规则结实。结果表明，K⁺的添加能够使凝胶体系表现较好的粘弹性和抗变形性，使网状结构更加紧密，为罗望子胶和κ-卡拉胶的复配应用提供了理论参考。

为了促进西葫芦的深度开发，本研究对西葫芦杂聚果胶进行了分析和降血糖活性初探。采用酸碱联合处理提取分离西葫芦果胶，分别得到酸提果胶（ZPA）和残渣碱提果胶（ZPB）两个组分，分析了两个组分的得率、组成和结构性质。构建了熊蜂高脂饮食导致的糖尿病模型，初步探究西葫芦杂聚果胶ZPA和ZPB的降血糖活性。结果表明，ZPB的得率是ZPA的2.45倍，ZPA的平均分子量为70297 Da，多分散系数为1.149，ZPB的平均分子量为126170 Da，多分散系数为1.677，表明ZPB的分子分布范围较大，组成更为复杂。ZPA和ZPB的单糖组成均含有阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、鼠李糖、甘露糖6种单糖，ZPB还含有葡萄糖、核糖2种单糖，可推测ZPA和ZPB均属于含有RG-I结构的杂聚果胶。经计算ZPA的RG-I结构较少但侧链长度较长，ZPB的RG-I结构多但侧链长度较短。利用熊蜂糖尿病模型发现ZPA和ZPB均能显著降低熊蜂血液葡萄糖和海藻糖水平，初步表明西葫芦杂聚果胶具有一定的降血糖活性。

本研究选取稻虾共作、池塘养殖、莲虾共作和河流野捕四种模式的克氏原螯虾（Procambarus clarkii）为研究对象，探究不同养殖模式下鲜虾色度、虾肉质构特性、常规营养成分、氨基酸组成与含量的差异。结果表明：湖北地区四种模式出产的克氏原螯虾肌肉均为优质蛋白质，其中，稻虾共作模式生产的鲜虾表面亮度、虾肉硬度、弹性、回复性和虾肉剪切力均显著高于其他模式（P<0.05），虾肉中组氨酸、总氨基酸和总鲜味氨基酸含量均显著高于其他模式（P<0.05），虾肉蒸煮损失率显著低于池塘养殖和莲虾共作（P<0.05）。因此，稻虾共作模式出产的克氏原鳌虾具有较高的亮度、虾肉的咀嚼性较好、蒸煮损失率较小、总氨基酸和鲜味氨基酸含量较高，具有较高的食用价值。

为充分利用红枣资源，挖掘不同采收期枣果的加工利用价值，以木枣为试材，对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明：相同干制方式下白熟期木枣V_C、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期，半红期的高于全红期；白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著（P<0.05）低于半红期，半红期的显著（P<0.05）低于全红期；除了可溶性糖外，三个采收期木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高，但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量。三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色，白熟期木枣质地相对偏硬，半红期和全红期没有显著（P>0.05）差异，真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性，而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红，色差增大，硬度升高，接近甚至高于全红期木枣。由此可得，提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性，真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据。

为推进梨酒减硫增质进程，促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素（Dihydromyricetin，DMY）或与SO₂联合使用酿造库尔勒香梨酒，分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质，研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响。结果表明，各组梨酒基础理化指标无显著性差异（P>0.05），发酵均能正常完成；H4组（SO₂ 30 mg/L、DMY 100 mg/L）抗氧化活性最佳，DPPH自由基清除率为70.08%，ABTS⁺自由基清除率达到95.89%；单独使用DMY（浓度为150或200 mg/L）或与SO₂联合使用时，均能促进酒体总酚及总黄酮的生成（P<0.05）。此外，DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大，DMY浓度越高，越有益于主体香气物质的生成；DMY和SO₂联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量，其中H3组（SO₂ 30 mg/L、DMY 75 mg/L）风味物质种类达到24种，总含量高达11846.14 μg/L，乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27 μg/L。综合来看，H3组总酚含量更高、颜色更加稳定，酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明，感官品评高达85.7分。DMY与SO₂的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳，适量DMY可增加改善香梨酒香气成分，提高其品质。

为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用，并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA₃和植物乳杆菌RC₄以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠，以自然发酵组作对照，测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标。结果表明：在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中，各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势，各组的挥发性盐基氮（TVB-N）含量及自然组生物胺含量逐渐上升，亚硝酸盐含量则呈现下降趋势。实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组，在第28 d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33 mg/kg。在21~28 d，实验组的菌落总数显著低于自然组（P<0.05）。因此，接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数，显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成（P<0.05），可以提高香肠的安全性。

目的：对菌株Bacillus sp. B110的胞内麦芽糖淀粉酶BMAL进行基因克隆、异源表达、纯化及酶学性质研究，为后期开发新的淀粉加工用酶打下基础。方法：使用PCR技术对Bacillus sp. B110的胞内麦芽糖淀粉酶bmal基因序列进行全长克隆，异源表达，使用Ni²⁺-NTA进行纯化，再对其酶学特性进行测定，使用序列分析工具BioEdit、MEGA等对其氨基酸序列进行分析，使用AlphaFold2对其三级结构进行预测分析。结果：BMAL基因全长1770 bp，编码一个589氨基酸残基的蛋白。重组酶rBMAL经Ni²⁺-NTA亲和层析纯化后，SDS-PAGE电泳结果显示其分子量大小为63 kDa。氨基酸序列分析和三维建模表明BMAL与来源于B.subtilis 168和B.subtilis SUH4-2的麦芽糖淀粉酶有较高的一致性，且BMAL具有一个麦芽糖淀粉酶所独有的N端结构域以及由Asp328-Glu357-Asp424三个氨基酸残基所构成的催化中心。重组酶rBMAL最适反应温度为45 ℃，最适反应pH为6.0。重组酶rBMAL在30 ℃条件下保藏7 h残留酶活为60%，但在60 ℃条件下保藏2 h残留酶活力下降98%，说明BMAL对热敏感。重组酶rBMAL在4 ℃，pH7.0~9.5保藏12 h活性稳定。当存在1 mmol/L的金属离子Mg²⁺时，重组酶rBMAL活力提高36%，而Ni²⁺、Fe³⁺、Co²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Al³⁺、Ca²⁺对重组酶rBMAL有抑制作用，酶活力减少85%~48%。有机溶剂和化学试剂甲醇、乙醇、丙酮、异腈、EDTA和SDS对重组酶rBMAL有较强的抑制作用，酶活力减少至32.3%~64.8%。底物特异性实验结果证实BMAL最适底物为环精糊。结论：Bacillus sp. B110的胞内麦芽糖淀粉酶BMAL具有良好的催化特性和pH稳定性，在面包烘焙工业上具有潜在的应用价值。

目的：探究双胞菇膳食纤维以及双胞菇粉对肠道菌群的调节功能。方法：通过水提醇沉的方法提取双胞菇膳食纤维和双胞菇粉末进行肠道微生物体外发酵，测定代谢产物中pH、产气量、短链脂肪酸的含量，采用IlluminaPE250测序平台对粪便微生物V4区进行富集测序，探究双胞菇膳食纤维和双胞菇粉对于肠道菌群中短链脂肪酸产生菌相对丰度的影响。结果：以低聚果糖为阳性对照组，不加膳食纤维为空白对照组，体外发酵过程中，随着时间的增加，双胞菇膳食纤维组pH从6.93下降到4.48，双胞菇粉末pH从6.93下降至4.86；随着时间的增加，与空白组相比，双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的产气量分别增加了3.4和1.9 mL；在体外发酵24 h后发现，与阳性对照组相比，双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的肠道菌群丰富度和多样性更高；双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组均能被肠道微生物利用产生短链脂肪酸，与空白组相比，双胞菇膳食纤维组更有利于被肠道微生物利用产生乙酸（34.3 mmol/L）和丙酸（7.6 mmol/L），促进有益菌属双歧杆菌属的生长，双胞菇粉末组更有利于产生乙酸（39.4 mmol/L），促进肠杆菌属的生长；与阳性对照组相比，双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的丙酸产量更高。结论：双胞菇膳食纤维和双胞菇粉末均能被肠道菌群有效利用，产生短链脂肪酸，提高有益菌的相对丰度，与空白组相比，添加双胞菇膳食纤维的实验组效果最佳，对人体肠道菌群存在有效的益生调节功能。

研究26株创伤弧菌（Vibrio vulnificus，Vv）产生物被膜情况及影响生物被膜形成的因素，为有效控制创伤弧菌形成生物被膜提供理论依据。本研究采用刚果红平板法、改良试管法及改良微孔板法分析25株创伤弧菌分离株及1株标准菌株形成生物被膜的能力，从中选出一株产膜能力最强的菌株，并研究不同初始菌浓度、温度及时间、pH、NaCl浓度、金属阳离子以及接触材料对其生物被膜形成的影响。结果显示，所选菌株中具有生物被膜形成能力的有25株（96.15%）。其中菌株VvK产膜能力最强，在25 ℃条件下，初始菌浓度为10⁸ CFU/mL，含3% NaCl、pH8~9培养24 h时，生物被膜形成量最大。而添加一定浓度的金属阳离子（Cu²⁺、Mn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺）后，生物被膜的形成受到不同程度的抑制，其抑制能力依次降低。菌株VvK在接触亲水性表面（不锈钢和玻璃）时生物被膜形成量显著高于疏水性表面（聚苯乙烯），且在不锈钢表面形成量最大。不同创伤弧菌生物被膜形成能力具有较大的差异，且在不同培养条件下具有特定的规律，需引起重点关注。

本研究使用Illumina MiSeq测序技术解析兴山和保靖鲊广椒细菌群落结构。α多样性分析表明，兴山鲊广椒群落多样性及丰度均低于保靖鲊广椒（P<0.05）。两地鲊广椒中细菌主要是隶属于厚壁菌门（Firmicutes）的Lactobacillus（乳酸杆菌属），其在兴山鲊广椒中含量为50.24%，在保靖鲊广椒中为88.26%。β多样性分析发现，兴山和保靖鲊广椒细菌群落结构整体上具有显著差异（P<0.01），同时发现11个差异显著的细菌类群，其中得分较高的为Lactobacillus和Chishuiella（赤水河菌属）。表型预测发现，兴山鲊广椒细菌类群在可移动原件、生物膜形成、革兰氏阴性、致病潜力和氧化胁迫耐受等表型上表达显著，而保靖鲊广椒细菌类群则在革兰氏阳性表型上表达显著。

为增加苹果发酵酒的口感与风味，提升苹果酒的营养价值，以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料，以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标，分别考察安琪果酒酵母（SY）、和谐A酵母（LA AROM）、诺盟B酵母（LA BAYANUS）、卓越XR酵母（EXECLLENCE XR）、诺盟C酵母（LA CEREVISIAE）5株酿酒酵母的发酵能力，并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺，利用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。结果表明，诺盟B酵母发酵速度最快，发酵所得酒体澄清透亮，香味协调，适合于发酵苹果枸杞酒，其最佳工艺条件为：苹果汁与枸杞汁比例为4:1，初始可溶性固形物10°Brix，接种量3%，20 ℃发酵6 d，所得果酒酒精度为5.7%vol，可溶性固形物为6°Brix，还原糖含量2.15 g/L，感官评分为89.6分。在苹果枸杞酒中共检出32种香气成分，包括乙酸乙酯（17.38%）、辛酸乙酯（1.74%）、癸酸乙酯（2.27%）、苯乙醇（28.2%）、对羟基苯乙醇（12.61%）、异戊醇（9.49%）等香味物质，这些香气成分能在一定程度上增加苹果枸杞酒的风味。实验优化了枸杞苹果酒发酵工艺，提升了苹果酒品质，为果酒的生产研发提供基础理论支撑。

为了降低骨胶原蛋白肽灰分含量，并提升骨胶原蛋白肽产品的品质。本文采用纳滤脱盐的方法对灰分进行脱除，通过设计响应面试验对骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺参数进行优化，并分析纳滤膜处理后样品的理化指标、氨基酸含量、分子量分布、各元素的含量及感官评分的变化。结果表明，骨胶原蛋白肽最优脱盐工艺条件为样品浓度5%，循环次数7次，压力0.5 MPa，此时脱盐率为65.89%±1.25%；纳滤膜处理后样品品质明显提升，但氨基酸含量变化不大；通过分子量分布的测定，发现纳滤脱盐对分子量分布变化影响较小，样品分子量小于3000 Da的组分占比97%，符合食品安全国家标准GB 31645-2018骨胶原蛋白肽的规定；利用ICP-MS对脱盐前后的各元素含量变化进行分析，发现样品中各元素含量均有不同程度的减少，Na、K、P、Mg、Ca等元素含量显著减少（P<0.05）；通过感官评价发现经纳滤脱盐的样品颜色变化不大，清澈度提升，咸味明显减弱，整体可接受度提升。本研究将为生产高品质骨胶原蛋白肽产品提供技术支撑。

暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白含量丰富，为增加其附加值，对鱼皮胶原蛋白进行制取和功能特性研究。实验以暗纹东方鲀鱼皮为研究对象，探究胃蛋白酶加酶量、酶解时间、辅助超声功率和超声时间对胶原蛋白提取率的影响；采用葡聚糖凝胶柱层析法对提取、盐析除杂的胶原蛋白进行进一步纯化，探究纯化的胶原蛋白对酪氨酸酶及透明酸酶的抑制活性。结果表明，胃蛋白酶加酶量4.2%、酶解时间38 h、超声功率320 W，超声时间9 min，胶原蛋白提取率最高71.6%±2.7%；在浓度为0.8 mg/mL，pH为5.5时，暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白酪氨酸酶抑制率为85%，透明质酸酶的抑制效果高达90%，其效果优于市售鱼皮胶原蛋白，具有更广泛的应用价值。

研究日本蛇菰多糖双氧水脱色、Sevag法脱蛋白的条件并对其进行工艺优化。在单因素的基础上，以多糖脱色率为指标，采用响应面法设计三因素三水平实验对蛇菰多糖的脱色条件进行优化；以蛋白质脱除率、多糖保留率为指标，选取Sevag试剂比例（氯仿:正丁醇）、样液:Sevag试剂、振荡时间为因素水平设计响应面试验，得到最佳工艺条件。结果表明，在pH为8的条件下双氧水脱色最佳工艺为：双氧水用量为20%、脱色时间为46 min、脱色温度为60 ℃，在此条件下蛇菰多糖的脱色率为84.21%。脱蛋白最佳工艺条件为：氯仿:正丁醇5:1、样液:Sevag试剂4:1、振荡时间15 min，在此条件下，多糖保留率为81.03%，蛋白质脱除率为40.44%。双氧水和Sevag法脱色脱蛋白工艺稳定，方法可行操作简单，适用于蛇菰多糖的脱色、脱蛋白。

为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值，研发具有民族风味的香菇调味酱。本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料，采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方，并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析。结果表明，香菇酸辣酱在基础配方（15.1%糍粑辣椒、7.5%番茄酱、3.8%豆瓣酱、0.7%味精、1.4%芝麻、1.4%料酒和90 g食用油）下，添加53%香菇丁、15.1%糟辣椒、0.7%食盐和0.7%白砂糖后酱体感官评分为86.7±2.36，产品亮度值（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）分别为33.62、14.76、13.01，香菇丁的硬度、咀嚼性、弹性、挤压恢复力达到969.04、636.87、0.87、0.32 g。该产品水分和微生物指标均符合该类产品的安全限值，且氨基酸态氮、蛋白质和碳水化合物分别为7.95、5.21 g/100 g和346.61 mg/g；气相色谱-质谱分析结果表明香菇酸辣酱中的主效风味物质是糟辣椒在炒制过程中形成的醇类、烯类、酮类等物质。本研究为香菇及其他食用菌与地方风味特色调味品有机结合的精深加工提供理论依据。

论文以猪里脊肉为原料，考察茶多酚、大豆分离蛋白和大蒜对烤肉品质的影响。以感官评分、色泽、丙二醛含量和过氧化值为响应指标，通过进行单因素、主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化烤制猪肉腌制剂配方。结果表明，单因素实验中茶多酚对烤肉感官评分影响不显著。感官评分随大豆分离蛋白、大蒜和菜籽油添加量的加大，皆呈先升高后降低趋势，在三者分别为2%、5%和12%时最高。大豆分离蛋白和茶多酚抑制脂肪氧化效果优于大蒜和菜籽油，茶多酚和菜籽油能较好提升烤肉L^*值。主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化结果显示，各添加剂最佳添加量分别为大蒜4.8%、大豆分离蛋白2.0%、菜籽油12.0%，茶多酚0.03%，得到规范化综合评分0.95，与预测值0.98基本一致。该主成分分析和响应面设计优化的腌制剂配方对实际生产具有一定指导意义。

本文以脱皮核桃仁为原料，经发酵工艺制备发酵核桃乳，以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素，以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化，同时通过顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析。结果表明：发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰，此条件下产品的稳定性指数为1.1，感官评分为94.5分，产品稳定性较好，口感酸甜可口；醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化，核桃乳发酵后香气品质得到显著提升。

采用碱提法从醋糟中提取阿拉伯木聚糖。对NaOH（含0.88% H₂O₂）浓度、提取温度、料液比、提取时间进行单因素实验，得到阿拉伯木聚糖得率最高的四个参数水平，并在此基础上，利用响应面法优化碱提阿拉伯木聚糖最佳工艺条件，并对优化工艺所得的多糖进行了单糖组成分析、分子量等分析以及对馒头品质的影响。结果表明：最佳实验条件为：NaOH（含0.88% H₂O₂）浓度0.92 mol/L，提取温度75 ℃，料液比1:35 g/mL，提取时间1.5 h，所得阿拉伯木聚糖得率为8.75%。得到醋糟阿拉伯木聚糖（AX）主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸6种单糖组成，含量分别为38.9%、1.32%、2.37%、55.84%、0.66%、0.91%。提取的阿拉伯木聚糖分散系数为2.45，均一性较好，分子量分布比较均匀，重均分子量为245997。同时，向面粉中添加适量的醋糟AX，能够降低馒头的硬度、黏性，可以改善馒头的质构特性，提高馒头的品质。本研究所获得的阿拉伯木聚糖具有较好的功能特性，为醋糟综合利用提供数据和理论支撑。

本文以小球藻蛋白为研究对象，探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化。选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素，使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重，并以综合加权得分为响应值，采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件。结果表明，最佳改性工艺条件为：超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1%、酶反应时间3 h。在此优化条件下，乳化性能的最佳评分可以达到98.99，与预测值接近。同时，改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30%和49.44%，但持水性和持油性的改善效果并不明显。综上，该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础。

为优化马铃薯全粉挂面改良工艺，论文首先以高筋小麦粉、马铃薯全粉为主要原料，利用单因素结合正交试验设计和熵权法，探究大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶对马铃薯全粉挂面感官品质和蒸煮特性的影响，再利用熵权法分析挂面最佳干燥温度。结果表明，3种改良剂（大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶）均对38%马铃薯全粉挂面的蒸煮特性和感官品质有较好的改善作用。对挂面感官品质和综合得分的影响程度由大到小依次为大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶，最优配方为大豆分离蛋白6%、瓜尔豆胶0.9%、谷氨酰胺转氨酶1.5%。挂面综合得分0.2028，感官评分达84.83分。熵权法综合评价干燥过程中挂面感官评分、蒸煮损失率、吸水率、硬度、弹性和咀嚼性，发现干燥温度70℃时挂面品质最佳，感官评分 84.67±0.40，蒸煮损失率8.79%±0.03%，吸水率140.33%±1.52%，硬度（4.29±0.11）N，熟断条率为0%。单因素、正交设计试验结合熵权法能很好综合评价马铃薯挂面品质，该工艺条件下挂面综合品质高。

为开发功能性沙棘冻干粉泡腾片，本研究以外观、口感和崩解时限为考察指标，通过模糊数学结合响应面优化试验确定最佳制备工艺，并对该泡腾片进行品质分析。结果表明：最佳配方为沙棘冻干粉添加量40.00%、崩解剂酸碱比1:1.28、崩解剂添加量41.89%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）含量3%；在此条件下制得的沙棘冻干粉泡腾片表面光滑，口感良好，具有沙棘独特的香气，综合评分为79.80±1.20；泡腾片中V_C含量为5.85 mg/g，黄酮含量为5.26 mg/g，对DPPH自由基清除率达56.8%，对羟基自由基清除率达54.9%。本研究提升了沙棘的附加值，为沙棘功能性产品的开发提供了一定的理论基础。

为了优化火龙果热泵干燥工艺及提升干燥后产品的品质，本文研究了干燥温度、切片厚度和相对湿度对火龙果热泵干燥特性和体积比的影响，并确定了最佳收缩动力学模型，从而可以预测火龙果在不同热泵干燥条件下的体积变化规律。结果表明，干燥温度越高、切片厚度和相对湿度越小，干燥速率越大；其中，干燥温度对干燥速率影响最大，切片厚度影响最小；体积比随干燥温度的升高、切片厚度和相对湿度的减小而减小；对比分析5种薄层干燥模型，Quadratic模型可以精确描述火龙果热泵干燥过程中的体积收缩规律，计算值相对于试验值的平均误差为5.01%；在本文所述热泵干燥条件下，通过阿累尼乌斯方程计算出火龙果的收缩活化能为27.185 kJ/mol。本研究借助体积收缩模型优化热泵干燥工艺参数并获得更合适体积的干制品，可为火龙果在热泵干燥过程中体积收缩规律提供技术支持。

为探究百里香精油成分百里香酚、芳樟醇和石竹烯从壳聚糖膜中的迁移机制，对其构建的壳聚糖复合膜物理性能、抗菌性能、迁移特性和化学结构进行研究。结果表明，百里香精油、百里香酚和石竹烯均提高了壳聚糖膜的阻水性，其中石竹烯的水蒸气透过率比对照下降了15.04%，并且，百里香酚和石竹烯也降低了复合膜的膨胀度（下降24.31%和11.64%）和断裂伸长率（下降13.46%和27.88%），但显著（P<0.05）提高了壳聚糖膜的抗菌性，以百里香精油复合膜抗菌效果最好。所有精油成分均增加了壳聚糖膜的吸热峰温度，提高了复合膜的热稳定性。此外，复合膜中精油成分在蒸馏水中的迁移速率快于95%乙醇，百里香酚的迁移速率最快，其次是精油和石竹烯，而芳樟醇迁移最少。傅立叶变换红外光谱显示，壳聚糖与百里香精油、百里香酚、石竹烯之间存在强烈的氢键相互作用。研究为深入探究壳聚糖精油复合膜的性能和结构差异提供了参考。

茶多酚作为茶叶品质检测的重要指标之一，利用近红外光谱分析技术对茶多酚含量进行快速检测具有重要意义。本文以144个红茶样品作为研究对象，采取近红外光谱法结合偏最小二乘法（Partial Least Squares, PLS），分别建立粉末状茶叶样品和完整茶叶样品的茶多酚含量的近红外快速分析模型。结果表明，选用SNV+一阶导数+Savitzky-Golay平滑的预处理方法结合PLS建立的预测模型效果最佳，粉末状茶叶样品所建立模型训练集相关系数（Correlation Coefficient，r）为0.9990，训练集均方根误差（Root Mean Square Error of Calibration, RMSEC）为0.165%，预测集的r为0.9243，预测集均方根误差（Root Mean Square Error of Prediction, RMSEP）为0.972%；完整茶叶样品训练集r为0.9967，RMSEC为0.310%，预测集的r为0.9541，RMSEP为0.870%。结果表明，完整茶叶样品所建立的PLS定量分析模型要优于粉末状茶叶所建立的模型。因此，利用近红外光谱技术可实现对红茶中茶多酚含量的快速、无损检测。

研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象，AOAC法（AOAC Official Method 2002.02）测定结果为基准，对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化，得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法，并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明，当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶（AMY）:淀粉葡萄糖苷酶（AMG）]为10:1、混合酶添加量为AMY（3600 U）+AMG（360 U）、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时，测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异，并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min，大大缩短了试验时间；与原Englyst方法相比，改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高，重现性好。因此，改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。

以销量较高的4种不同部位原切牛排（板腱、西冷、肉眼、牛柳）为研究对象，分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L^*值、a^*值、b^*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析，研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异。结果表明：常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高，西冷部位脂肪含量最高，水分含量低，牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高；4个部位共检出100种挥发性风味物质，板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质。其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种，壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位，是原切牛排主要风味物质之一；色差测定结果显示，牛柳与其他三个部位的L^*、a^*、b^*存在显著性差异（P<0.05），亮度最低，颜色偏浅；4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异（P>0.05）；板腱解冻损失率最低，适合冷冻保存；质构指标测定结果表明，板腱硬度与咀嚼性均最高，肉眼硬度和咀嚼性均最低（P>0.05），肉眼食用品质比牛柳更好；4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为39.80%、39.10%、38.90%、39.50%，均在40%左右，且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高，均属于优质蛋白质。

目的：建立高光谱技术快速检测绿茶加工原料生化成分的方法。方法：用高光谱相机对加工过程中的茶叶原料进行实时拍摄，获取茶叶原料的光谱数据；对样本的含水率、游离氨基酸、茶多酚以及咖啡碱的含量进行检测；光谱数据预处理后，利用无信息变量消除法（uninformative variable elimination，UVE）、竞争性自适应重加权法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）三种特征提取方法与偏最小二乘（partial least-squares，PLS）、支持向量机（support vector machine，SVM）和随机森林（random forest，RF）三种机器学习模型分别组合进行建模分析，预测茶叶原料中的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱的含量。结果：茶叶原料的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱最佳组合模型分别为UVE-RF、CARS-SVM、UVE-SVM、UVE-PLS，决定系数（coefficient of determination，R²）分别为0.99、0.92、0.97、0.87，交互验证均方根误差（root mean square error of cross validation，RMSECV）分别为0.7615%、0.723 μg·g⁻¹、0.3701%、0.1197%，相对分析误差（relative percent difference，RPD）分别为10.2093%、25.446 μg·g⁻¹、3.5851%、2.5284%。结论：相关性高，建模误差合理，模型效果优秀，可以有效检测加工过程中茶叶原料的生化成分。该方法不仅无损，而且快速准确，有望在茶叶加工中得到广泛应用。

为分析淡水鱼不同部位中甘油三酯脂肪酸的含量与位置分布，本文以草鱼、青鱼、鲫鱼等淡水鱼为代表，经过固相萃取、专一性脂肪酶酶解，再利用气相色谱法测试了四个不同部位（头部、尾部、背部、内脏）中脂肪酸在甘油三酯Sn-1,2,3上的含量及位置分布。结果显示：三种淡水鱼共检测到21种脂肪酸，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFAs）含量在29.58%~49.48%，除草鱼和青鱼内脏外，三种鱼类其余各部位甘油三酯Sn-1,3位置上MUFAs的含量显著高于Sn-2位（P<0.05）；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）含量范围为17.51%~46.55%，除草鱼背、尾部以及青鱼头、内脏，其他样品中甘油三酯Sn-2位置上PUFAs的含量显著高于Sn-1,3位（P<0.05）；三种淡水鱼中，花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）在甘油三酯上位置分布均匀，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）主要分布于Sn-1,3位上，二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）主要分布于Sn-2位上。因此，不同淡水鱼以及不同部位脂肪酸组成不同，相同脂肪酸在不同淡水鱼不同部位甘油三酯上的位置分布也存在差异。

分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异，并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定，结合主成分分析（PCA）实现样品产地的快速区分，进一步筛选芋头中差异挥发性物质。结果表明，在不同产地芋头中，共检测到45个信号峰，鉴定出26种化合物，包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类，其中，靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似，而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速，为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。

基于可见近红外光谱技术，采用深度学习中的堆叠监督自编码器（stacked supervised autoencoders，SSAE）对蓝莓果渣的花青素含量进行了建模。首先对光谱数据进行预处理和特征筛选处理，以预设SSAE模型的预测集均方根误差（RMSEP）最低为标准，选择出178个特征波长；以选择出的特征波长处的吸光值作为SSAE模型的输入，以蓝莓果渣中的花青素含量为输出，讨论SSAE模型激活参数、节点数、训练次数和学习率，得到SSAE最优参数，即激活函数rule、结构178-60-5-1、训练次数70、学习率0.01。选取训练集均方根误差（RMSEC）、预测集均方根误差（RMSEP）、预测集相关系数（Rp）为评价标准，获得所建立模型的RMSEC、RMSEP、Rp分别为1.0500、0.3835、0.9042。最后通过与经典回归预测模型极限学习机（extreme learning machine，ELM）、最小二乘支持向量机回归（least squares support vector regression，LSSVR）和偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）算法进行对比，发现本研究所建SSAE模型的预测精度更高，表明SSAE模型与可见近红外光谱结合能有效预测蓝莓果渣中的花青素含量。

为满足对于酒用高粱直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂肪、单宁含量快速检测的需求，本文采用17种光谱数据预处理方法和4种波段挑选算法建立了这些指标的近红外光谱分析模型。结果表明，各指标最佳光谱预处理方法分别为一阶导数+多元散射校正+Z-score标准化、矢量归一化+均指中心化、标准正态变量变换+Z-score标准化、多元散射校正、标准正态变量变换+Z-score标准化，预测直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、单宁含量最佳的波段挑选方法为蒙特卡洛-无信息变量消除，脂肪为竞争自适应重加权采样法。整粒高粱这5项指标最优模型的决定系数（R²）分别为0.9560、0.8765、0.9069、0.8658、0.8841，交叉验证均方根误差（RMSECV）值分别为1.3222、2.3477、0.3549、0.2164、0.1077，外部独立样品验证结果显示模型预测准确率高。本文所建立的近红外分析模型可为酿酒行业实现对高粱的快检提供技术参考。

婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品，其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量，影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄，婴幼儿配方奶粉可以分为1段（0~6个月）、2段（6~12个月）、3段（12~24个月）等段式。本研究组合应用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）、气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明，不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异；特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异（P<0.01），甜香、谷物味等2种属性存在显著差异（P<0.05）；GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物，其中醛类化合物达到15种，酮类化合物有4种，醇类化合物4种及1种呋喃类化合物；对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析，共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物，覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物；GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上，不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异，本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。

为研究乳酸链球菌素（Nisin）对高水分烤虾常温下贮藏性的影响，在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin，以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明，烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时，未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值（3×10⁴ CFU/g），而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品，菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用，能有效延长产品的货架期。

探究不同添加量的罗汉果甜苷（0%、0.1%、0.3%、0.5%）对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽，以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明：当添加0.3%罗汉果甜苷时，炖煮五花肉口感最佳，色泽光亮，具有罗汉果香甜味，抑制脂肪氧化效果显著（P<0.05）；与空白组相比，炖煮五花肉贮藏12 d时，添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%，菌落总数下降19.57%，pH较稳定，脂肪层的L^*值和a^*值下降程度小，b^*值变化不显著。经相关性分析，添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性（P<0.05），说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质，改善肉质弹性、内聚性等，能够抑制脂肪氧化及微生物生长，适当延缓贮藏期，起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见，罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质，在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。

为探究重组人源胶原蛋白（recombinant human-derived collagen，RHC）的抗衰老作用及机制，通过300 mg/kg D-半乳糖腹腔注射构建衰老小鼠模型，并采用不同剂量RHC进行干预，研究衰老模型小鼠皮肤透明质酸、胶原蛋白、脂褐素、羟脯氨酸含量、抗氧化酶活性、与表皮细胞增殖分化和胶原蛋白合成相关的关键基因、蛋白的表达量等变化。结果表明，与衰老模型组（SLM）相比，小鼠经过RHC干预后，皮肤的褶皱程度明显减轻，胶原蛋白含量和含水量显著增加（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）含量增加，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量显著减少（P<0.0001）。与SLM组相比，RHC处理组的抗氧化指标，如谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）含量显著增加，而褐质素含量、病理评分均有所降低，且不同剂量处理组之间也有一定的差异性。此外，RHC处理组小鼠皮肤中的关键基因（EGFR、TIMP-1、COL1A2、COL3A1、TGF-βⅠ、TGF-βⅡ）的表达水平呈上升趋势， MMP-1、MMP-3 基因和蛋白的表达降低。综上所述，RHC具有良好的抗皮肤衰老作用，其作用机制可能通过抗氧化、以及改善 EGFR、TGF 信号通路，调节 MMPs和TIMPs 动态平衡，促进表皮细胞的增殖分化和胶原蛋白合成从而起到延缓皮肤衰老的作用。

比较刺梨汁（Rosa roxburghii Tratt juice，RRTJ）、石榴汁（Pomegranate juice，PJ）以及蓝莓汁（Blueberry juice，BJ）的活性成分含量以及抗氧化活性，探究三种果汁对葡聚糖硫酸钠盐（Dextran sulfate sodium，DSS）诱导人正常结肠上皮细胞NCM460氧化损伤的保护作用。结果表明，三种果汁中共同含有的生物活性成分有28种，其中刺梨汁的总多酚、总黄酮含量显著高于石榴汁和蓝莓汁（P<0.05），分别为22.77和12.04 mg/mL；同时，刺梨汁对ABTS⁺·、DPPH·的清除能力显著高于石榴汁和蓝莓汁（P<0.05），半数清除率（Half scavenging rate，IC₅₀）分别为4.00±0.32和10.03±0.51 μL/mL；Pearson相关性分析表明果汁的总多酚含量与ABTS⁺·清除能力呈正相关（P<0.05）。此外，刺梨汁缓解DSS诱导NCM460细胞氧化损伤的能力最强，2 μL/mL刺梨汁即能使氧化损伤的NCM460细胞活力恢复到与对照组相当的水平，降低DSS引起的细胞中活性氧（Reactive oxygen species，ROS）水平。实验表明果汁中的总多酚含量与抗氧化能力呈正相关；刺梨汁的总多酚和总黄酮含量高于蓝莓汁和石榴汁，抗氧化活性和缓解DSS诱导NCM460细胞氧化损伤的能力最强，具有深入研究开发的潜力。

探讨不同小米制品对番泻叶致小鼠腹泻的缓解作用。84只昆明小鼠随机分为7组：正常对照组、模型组、阳性对照组、发酵小米组（6.16 g/kg）、发酵米糠组（2.05 g/kg）、小米粥油组（10.27 g/kg）、米糠粥油组（10.27 g/kg）。采用番泻叶建立小鼠腹泻模型，造模7 d后，除模型组外，其它各组开始为期7 d的治疗，以腹泻指数、脏器指数、血清炎症因子、分泌型免疫球蛋白A（secretory immunoglobulin A，SIgA）水平为指标，并通过小肠切片观察来评价小米制品对腹泻小鼠的影响。结果表明，与模型组相比，小米制品组第13 d小鼠体重显著增加（P<0.05），腹泻指数显著降低（P<0.05），发酵米糠、发酵小米和小米粥油组血清炎症因子含量显著降低（P<0.05），肠粘膜分泌型免疫球蛋白A含量显著升高（P<0.05），小肠组织切片观察完整程度较好。小米制品中发酵米糠、发酵小米和小米粥油对番泻叶诱导小鼠腹泻有一定的缓解作用，但治疗作用机制及肠道菌群变化仍有待进一步探讨。

目的：探究西梅可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）的最优提取工艺及其通便作用。方法：采用酶法提取西梅中的SDF，通过单因素实验和响应面分析优化提取条件，再对西梅SDF进行体内试验，小鼠先灌胃7 d盐酸洛哌丁胺，建立便秘模型，随后分为低、中、高剂量组灌胃西梅SDF 14 d，观察小鼠体重、脏器系数、首粒黑便排出时间、6 h内排便粒数、粪便含水量、小肠推进率、胃排空率及胃肠组织形态学描述等指标。结果：西梅SDF最佳提取条件为：混合酶水浴时间2.9 h，纤维素酶添加量1%，纤维素酶水浴温度41 ℃，纤维素酶水浴时间3.8 h，此时得率为13.238%±0.07%，SDF含量为85.91%±0.46%。灌胃西梅SDF后，对小鼠体重和脏器系数无显著影响（P>0.05），中、高剂量组可以显著缩短排便时间、增加排便粒数、增加粪便含水量、升高小肠推进率和胃排空率（P<0.05），降低了便秘对小鼠胃肠组织的损伤，显著增加胃肠组织的厚度（P<0.05）。结论：西梅SDF对便秘小鼠具有通便作用，能够不同程度的改善便秘对胃肠屏障损伤，并对胃肠屏障起到一定的保护作用。

目的：研究藻蓝蛋白对环磷酰胺诱导小鼠肝肾组织损伤的保护作用，为评价肝肾治疗药物提供新的研究思路。方法：雌性BALB/c小鼠随机分为空白组、模型组、阳性对照组以及藻蓝蛋白低、中、高剂量组。采用腹腔注射环磷酰胺后建立小鼠肝肾损伤模型，然后空白组和模型组小鼠灌胃生理盐水，样品组给予不同剂量藻蓝蛋白溶液（50、100、200 mg/kg），阳性对照组灌胃盐酸左旋咪唑（40 mg/kg），灌胃时间5 d。采用试剂盒法分别测定各组小鼠血清中的白细胞介素-2（IL-2）、肿瘤因子-α（TNF-α）和免疫球蛋白（IgG）、超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）水平；肝组织的超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）；及肾组织的超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、尿酸（UA）、尿素氮（BUN）水平并观察小鼠肝脏、肾脏组织形态学变化。结果：与模型组对比，藻蓝蛋白剂量组小鼠血清中的IL-2、TNF-α、MDA水平极显著下降（P<0.01）；藻蓝蛋白高剂量组可明显降低血清中的IgG水平（P<0.05）并提高血清中的SOD水平（P<0.05）；同时可降低由环磷酰胺引起的小鼠血清中MDA含量升高的情况（P<0.01），升高SOD活性（P<0.05）；此外，藻蓝蛋白剂量组小鼠的肝组织GSH-Px水平极显著高于模型组（P<0.01），而MDA、ALT、AST水平均极显著低于模型组小鼠（P<0.01）；相较于肝组织，藻蓝蛋白剂量组小鼠肾组织的MDA水平极显著低于模型组（P<0.01），仅低剂量藻蓝蛋白组小鼠肾组织的BUN水平极显著低于模型组（P<0.01），高剂量藻蓝蛋白组小鼠肾组织的UA水平极显著低于模型组（P<0.01）。结论：综合各项指标结果，藻蓝蛋白对环磷酰胺导致的小鼠肝肾损伤具有明显改善作用。

我国患高尿酸血症的人数逐年升高，而临床使用的降尿酸药物存在一定的副作用且治疗成本较高。研究发现摄入某些食品也可以降低尿酸水平，本文主要介绍存在于食品中的降尿酸物质，如黄酮类、酚酸类、生物碱类、皂苷类、多糖类等活性物质与益生菌的降尿酸功效及其作用机理的研究进展。黄酮类化合物降尿酸的作用主要在于抑制尿酸的生成与重吸收；在此基础上酚酸类化合物与生物碱类化合物还可促进尿酸排泄；对于苷类化合物降尿酸作用机理的研究处于初步阶段；由于多糖的代谢引起尿酸升高，多糖类化合物是否可作为降尿酸类功能食品的添加物质需要更多的药理研究来验证；益生菌类在降低尿酸水平的同时对肾功能损伤也有缓解作用，可作为降尿酸类功能产品的优势物质。

随着社会进步和生活水平的提高，中国不同地区的居民膳食模式呈现差异，仍存在营养不均衡、慢性病患者基数增加的现象。本文通过调研文献汇总中国不同地区居民的膳食模式特征、分布及与常见慢性病的相关研究进展，针对膳食结构存在不合理的人群提出营养指导。对于不同地区的人群而言，更推荐烹饪少盐清淡，并以豆制品、水产品、奶类、果蔬为主的东方健康膳食模式。对不同年龄人群而言，婴幼儿需要补充果蔬、豆类保证膳食健康，更推荐能量为主的营养均衡膳食模式和以优质蛋白为主的西方膳食模式；青少年要减少油炸食品摄入，更推荐富含奶类、果蔬的多样性膳食模式；中老年要注重增加蛋白质、膳食纤维、脂肪和肉禽类的摄入，更推荐以果蔬和全谷物为主的膳食模式。对于不同慢性疾病而言，推荐素食模式（以果蔬类、豆制品和蛋类为主）或均衡膳食模式（以粗杂粮、蔬菜、蛋类、豆制品、海产品为主）能够显著降低高血压、肥胖病、肾病、阿尔兹海默症等患病风险并能改善患者病情。这为引导居民合理膳食消费、优化膳食结构和减少慢性疾病的发生提供一定的参考依据。

类胡萝卜素是一种自然界中分布广泛的食品成分，具有多种生物学活性，受到诸多学者关注。文章主要从类胡萝卜素生物学功能、食品成分对类胡萝卜素吸收利用的影响及提高其生物学利用三方面综述其研究进展。类胡萝卜素具有特异性调控相关基因及蛋白的功能，进而具有多种生物活性。文章从机制的角度归纳总结类胡萝卜素的功能特性，整理了食品成分间相互作用对类胡萝卜素生物利用率的影响，总结了纳米载药系统技术、异构化处理技术以及通过食品加工方式三种提高类胡萝卜素生物利用率的方法，为类胡萝卜素功能性产品研发提供一定的理论参考。

壳聚糖作为一种生物可降解聚合物因具有优良的包装特性和独特的抗菌性能而成为可替代传统石油基塑料的理想食品包装材料之一。同时，借鉴智能包装可以监测包装食品性状和食品周围环境的特点，使得壳聚糖基智能食品包装引起广泛的关注。本文首先简要介绍了壳聚糖的结构与来源，然后详述了壳聚糖作为食品包装材料所具备的包装性能和功能特性，最后重点阐述了指示型壳聚糖基智能食品包装在食品贮藏中的研究进展，尤其是在指示水产品、肉和肉制品及乳制品等易腐败食品新鲜度方面的应用，并对壳聚糖基智能指示包装材料的发展方向和趋势进行了展望，为基于壳聚糖的智能指示型食品包装的研发和应用提供参考。

高静水压技术是一种重要的非热物理技术，其能耗小、无污染、效率高、对食品品质几乎无影响。因此，在食品加工中有较好的应用前景。乳及乳制品作为人们日常消费的食品，其营养物质组成丰富，也具有诸多有益的生理功能，对改善人体健康、预防疾病有重要价值。本文系统地总结了高静水压技术的特点、作用机制以及近年来在乳制品方面应用的研究状况，旨在为高静水压技术在科学研究和食品加工应用提供一定的理论参考。

真实、科学的食品健康声称是保护消费者安全保障权、知情权以及选择权的重要体现，有助于引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，也有利于推进健康中国建设，提高国民健康水平。作为最早对食品及天然健康产品健康声称有明确法律规定的国家之一，加拿大在健康声称的分类、使用及管理方面经验丰富。本文梳理了加拿大食品及天然健康产品的定义、健康声称的类型和管理要求，并针对我国食品健康声称的现状得出分级管理保健食品保健功能声称，完善食品及保健食品声称的科学依据，鼓励社会各方参与并科学认知营养声称等启示，旨在为规范我国食品与保健食品的健康声称提供可借鉴素材。

近年来纳米材料发展迅速，由于其具有易加工、韧性强、能吸附和抑菌活性强等优良特性，在果疏等食品保鲜方面应用广泛。本文从纳米材料的制备及特性，人参、蔬菜和水果等食品的纳米涂膜复合保鲜和纳米包装材料保鲜等方面进行综述，通过与普通保鲜材料对比发现了纳米涂膜保鲜材料和纳米包装保鲜材料的强抑菌活性、高抗氧化活性、高V_C和叶绿素保持率、低失重率、绿色环保、易降解和抑制木质化劣变现象等优势。纳米保鲜材料主要通过形成高CO₂高湿和低O₂的环境，减弱呼吸作用，降低食品腐烂率，延长食品货架期。此外纳米保鲜材料还存在纳米迁移和细胞毒性等问题，未来要加强对纳米材料的安全性能评价，期望本文为纳米材料在人参等食品保鲜中的应用提供科技支撑。

双酚类化合物（Bisphenol compounds，BPs）是合成高分子材料的重要原材料之一。目前，常见的双酚类化合物主要包括双酚A、双酚B、双酚F以及双酚AF等。现如今，双酚类化合物主要应用于塑料制品、食品包装、饮用水添加剂、海鲜等方面。大量的研究发现，双酚类化合物通过物理迁移、化学迁移、生物迁移途径侵入人类和动物体内，甚至在深海哺乳动物体内也检测到了该物质，从而影响了机体的生殖系统、神经系统、消化系统、心血管系统、行为、发育和代谢性疾病的发生发展。因此，双酚类化合物引起了更多的关注。因此，本文主要从BPs的分类、侵入机体的途径以及对机体的影响方面进行了综述，以期对BPs的进一步研究以及安全性和毒理学评价提供参考依据。

食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。

肠道菌群的丰度、种类发生变化能够导致疾病发生，许多基础疾病和神经系统疾病被证实与肠道菌群有关。探究肠道菌群的分子致病机制是定向调控肠道菌群从而治愈疾病的基础。本文综述了肠道菌群中功能基因差异导致代谢失调、促炎因子引发炎症级联反应、菌群介导免疫细胞分化和脑-肠轴影响大脑活动的4种分子致病机制，提出了从关联分析出发到分子机制研究的“自上而下”的研究模式，以及针对对应的致病机制发展出的营养干预策略。未来可基于“自上而下”的模式深入研究肠道菌群致病机制，并从致病机制出发，精准地进行营养干预。